不加水炒出的卤蛋
家常做「不加水炒出的卤蛋」，主角是鸭蛋，再配上姜、料酒。操作上是典型的快炒：煮。成菜Q弹，咸鲜适口。小窍门：火不要太小，继续煸炒。从食养上讲，姜味甘性平；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 水煮20个鸭蛋，熟后剥去外壳。
- 剥好的鸭蛋待用
- 锅里热油，下入10片姜片。
- 下入盐2小匙，味精1小勺
- 加入料酒及酱油（酱油不要太多，要不会太黑）
- 糖2大勺
- 蛋全部下锅
- 锅铲反向煸炒（这样蛋不容易被割坏）
- 茴香放2个（茴香也可放油里爆一下），继续煸炒（慢慢的会炒出水，一直炒干为止）
- 火不要太小，继续煸炒。
- 到这个状态接着继续炒十来分钟便可，火不要太大。
- 香喷Q弹的卤蛋可以起锅啦！
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤蛋与腌蛋难点：不入味、太咸、蛋白发灰、蛋黄发硬、剥壳带壳
难点一：煮了很久还是不入味。这是最常见的误解——卤蛋的入味根本不靠煮，靠泡。蛋白在煮的时候只会凝固，不会吸收味道；真正渗入靠的是关火后的浸泡。正确节奏：鸡蛋水开后小火煮 6-7 分钟（半熟溏心），立刻捞出过冷水（这步是让蛋白变紧实不碎的关键），然后剥壳放入卤汁浸泡 4 小时以上，最好隔夜。想更快入味可以用带壳卤，壳上多划几道裂纹，卤完再剥——但要注意带壳卤时间要更长（卤 2 小时以上）。
难点二：太咸。问题不在盐，而在浸泡时间太长。正确做法是：卤汁的咸度要比平时喝的汤略淡一点，靠时间来换取入味，而不是靠浓度。判断标准是泡 4 小时后尝一颗，如果还剩 1/3 没入味就继续泡。想更保险可以在浸泡中途换一次卤汁——因为第一次泡完表面已经是高浓度了，继续泡只会越来越咸。
难点三：蛋白发灰、发暗。这是火太大煮的时间太长造成的。蛋白里的硫化物在过热时会析出，蛋白就变灰变绿发暗。补救：全程小火、煮够就立刻捞出，绝不能让它在锅里滚 20 分钟以上。
难点四：蛋黄发硬、沙。咸鸭蛋和盐焗蛋的蛋黄发硬有两个原因：一是盐度不够（盐析作用不足，蛋黄不会出油起沙），二是腌的时间不够。咸鸭蛋
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