云朵蛋糕 蛋白消耗蛋白舒芙蕾
☁️云朵蛋糕🍰 蛋白消耗🌚蛋白舒芙蕾
云朵蛋糕 蛋白消耗蛋白舒芙蕾是道家常菜，核心用料是云朵舒芙蕾、蛋白，再配上低筋面粉、奶粉、醋。做法以烘烤为主：烤。成菜绵软、细腻，奶香浓郁。前后大约需要30-40分钟。从食养上讲，云朵舒芙蕾味甘性平；蛋白味甘性平。
食材
步骤
- 以上材料分开，实际我是一起做的。 准备6个蛋白，加入4-5滴醋。开始打发
- 先打发蛋白成粗泡，加入20克砂糖
- 继续打发成细腻泡泡，加10克砂糖
- 可以推出形状，最后一次加糖打发。
- 打发完成。 烤箱150度上下火预热10分钟。
- 准备另外一个干净的盆，加入低筋面粉跟奶粉混合均匀
- 加入一半的蛋白霜，用打蛋器混合均匀
- 另外一半的蛋白霜（原来的盆），加入玉米淀粉，用打蛋器混合均匀
- 加入烤盘，左边为玉米淀粉，右边为低筋面粉。 放少许葡萄干装饰
- 放烤箱中层烤30-40分钟
- 烤十五分钟的时候
- 烤好出炉
- 口感： 外皮比较韧，比较好吃。内部绵软，像棉花糖。入口即化，口感一般。 味道： 就是糖跟蛋白的味道，冷却后有腥味。
- 口感：比云朵舒芙蕾要厚，更接近蛋糕的口感。表皮有韧性。 味道：有奶味跟蛋白的味道，像双皮奶的味道。冷了还是有腥味。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度
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