烩三鲜
烩三鲜（做法2）
「烩三鲜」以肉皮、鱼丸为主料，再配上咸肉、木耳、肉丸。做法走的是烩炒的路子，依次切、煮、炖。口感入味，咸鲜入味。关键火候大约需要2-3分钟。按食养的说法，葱味甘性平；肉皮味甘性平。
食材
步骤
- 猪肚切成细丝，西兰花切成小块，咸肉切成片，木耳冲洗干净
- 肉皮切成片
- 鹌鹑蛋煮熟剥好待用，鱼丸待用
- 葱姜切成细丝待用，浓汤宝可不用，因为有咸肉在里面，可能会咸，我最终还是没用
- 锅中放水煮开，我用的是买鱼丸时店家给的汤，没有的话就用水加浓汤宝煮开，适量就行
- 依次下入姜片，葱丝，咸肉片，鹌鹑蛋，肉皮，木耳，肉丸，猪肚，加入料酒盖锅炖2-3分钟，让其入味。
- 接着下入蛋皮，等西兰花煮熟，最后下入鱼丸，稍煮片刻，起锅前下入鸡精，胡椒粉便可！咸淡可自行调整
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
羊肉与汤羹红烧难点：膻味重/汤发白/不浓
【难点】羊肉类（羊蝎子、羊肉串、羊肉萝卜汤）和汤羹类（三鲜汤、鸽子汤、五红汤、番茄牛肉汤）这两大类，四个难点。
▍难点1：羊肉膻味重（最影响接受度）
原因：羊肉特有的膻味来自脂肪和血水，靠香料压不住，必须靠前期处理。
解决：
①冷水浸泡 2-4 小时（中途换水）泡出血水，这是最有效的一步；
②冷水下锅焯水，加姜片、料酒、几粒花椒，水开后撇净浮沫（浮沫就是血水和膻味来源，撇不干净一定腥）；
③捞出用温水冲洗；
④炒制/炖制时加姜片、葱段、料酒、白胡椒；
⑤关键是火候：羊肉要慢炖（小火 60-90 分钟），大滚只会让膻味物质挥发不出去、汤变浑。
香料选择：白胡椒比花椒更适合羊肉（去膻又提香）；八角桂皮要少放（容易夺味）；也可以加几片橘子皮或陈皮同炖。
▍难点2：汤炖出来发白浑浊（想奶白却发浑）
原因：奶白汤和清汤的原理是相反的——奶白汤要大火滚让蛋白质和脂肪乳化；清汤则必须小火保持微沸。一旦该滚的不滚或不该滚的大滚，汤都会浑。
解决：
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，汤色才会变白（这是餐厅的做法）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚，汤清而不白；
③无论哪种都不建议加面粉或奶制品「增白」；
④想汤更浓稠可以加山药、土豆（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）。
▍难点3：汤不鲜/味不浓
原因：食材单一、火力不足、没有二次调味。
解决：
①一次加足开水（加冷水会让食材收缩变柴、汤不白也不鲜）；
②食材配比要
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