6.22八宝杂粮粽子、肉粽子、枣粽子、豆馅粽子
做一道「6.22八宝杂粮粽子、肉粽子、枣粽子、豆馅粽子」，需要糯米、红豆，再配上荞麦、小米、燕麦。做法沿水煮的思路展开：煮、腌。口感柔韧，清爽适口。火候上大约需要0.5小时。糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 杂粮粽子和枣粽子操作一样，提前一晚将所有米泡上，粽子叶也煮开，冲洗干净，包好便可
- 说说咸肉粽子的做法： 肉，根据报的个数，调整肉的多少，调料也要相应比例调整。肉切小块，本着一个粽子里放一块肉的大小便可。 将所有调料与肉充分混合，冷藏2天，期间多次揉几下。 糯米泡好后，控水，下入盆中，下入20g味极鲜，我不喜欢老抽，颜色太重，黑乎乎的，不好看，拌匀，腌半小时。
- 米和肉都准备好了，可以开包了。粽子叶也是要提前冲洗干净煮好，提前煮，是防止包的时候会断裂，这样比较有柔韧性了。
- 煮粽子，放没过粽子的水，不论是什么馅的粽子，要么高压锅，要么一般的锅。高压锅，我选八宝粥档；一般的锅，猪肉粽子要热水下锅，旺火接着次煮开后，盖盖转文火，煮3个小时。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
肉丸与丸子类难点：不成型、下锅散、口感发柴、不弹
难点一：丸子下锅就散。核心是肉馅必须上劲——四个手法：
①顺着一个方向搅打（一定不能来回换方向，纤维被搅乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子或勺子，肉馅成团不散、不掉渣）；
④加淀粉锁水 + 蛋液黏合（土豆淀粉或玉米淀粉抓匀，加一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：挖一勺放在手心能搓成团不散。
难点二：丸子口感发柴、不弹。
①必须打水（肉馅加水量约 1:1.5，这是嫩滑的唯一方法）；
②选肥瘦相间的肉（纯瘦肉的丸子必然发柴，肥瘦 3:7 是常见比例）；
③不要只靠淀粉（淀粉加太多丸子会发硬发涩）；
④加一个鸡蛋（蛋液能提升弹性和嫩度）。判断标准：咬下去是弹的、有肉汁，不是粉的。
难点三：狮子头/大肉丸炖煮后散。除了上劲，还要：
①先汆水或蒸 5 分钟定型（这是关键一步，让丸子表面先凝固，后面炖才不会散）；
②炖的时候用勺子背面轻推，不要翻炒；
③汤要没过但不要剧烈沸腾（小火慢炖）；
④一次加足水（中途加水会让肉重新收缩）。
难点四：豆腐丸子不成型、粘手。
①豆腐必须挤干水分（这是成败关键，用纱布包着挤，挤到能捏成团）；
②豆腐和肉馅的比例约 1:1；
③**搅拌时顺一
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App