目鱼干燉腐竹排骨汤
【山姆厨房】目鱼干燉腐竹排骨汤
这道「目鱼干燉腐竹排骨汤」用料不复杂：小排骨、腐竹，再配上红枣。烹饪顺序按水煮来——切、煮、泡发。入口鲜甜、细嫩，原味清鲜。前后大约需要4小时。红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 精选山姆厨房：金海湾闽台目鱼干
- 全部食材
- 目鱼干泡冷水4小时，中途换水一次；
- 目鱼干剥皮，去除眼睛，嘴，斜切薄片； 红枣洗干净；
- 小排骨下入冷水中煮开，冲冷水控干水分
- 压力锅下入目鱼干、红枣、排骨，冷水，冷水盖住全部食材； 压力锅上汽，止压阀抵住后，文火18分钟；
- 腐竹手温水泡发2分钟，控干水分，
- 压力锅自然冷却开盖，加入腐竹、食盐煮开，接着煮3分钟；（食盐分次加入）
- 加入胡椒粉，便可食用
- 营养美味~
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
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