凤梨酥（纯凤梨馅）
这道「凤梨酥（纯凤梨馅）」用料不复杂：成品共计馅、去皮凤梨，再配上全蛋液。烹饪顺序按烘烤来——搅、拌、剁、烤。前后大约需要3小时。按食养的说法，成品共计馅味甘性平；去皮凤梨味甘性平。
食材
步骤
- 皮 @黄油室温化开。室温约二十几度，3小时左右可化开
- @化开后加盐，并使用电动打蛋器打发十分钟 @将全蛋液分三批加入打发后的黄油，接着打发十分钟，如图羽毛状
- @将过筛的低筋面粉，高筋面粉和糖粉分三批加入打发好的黄油中，并用硅胶刮刀搅拌至面团状，如图
- 馅 @用食物搅拌机打碎凤梨中芯，如图
- @其他凤梨肉手工剁碎，如图 @用屉布挤去凤梨水，留下凤梨肉
- @文火熬处理好的凤梨(包括搅拌的中芯，去过水的凤梨肉)，加冰糖，二十五分钟后接着加入玉米糖浆，继续熬十五分钟后熄火，期间不停翻动，防止糊锅 @放凉30分钟
- 凤梨酥 @皮29克每份，馅22克每份 @像包饺子一样，放入模具，压实 @预热烤箱10分钟180度 @将凤梨酥放到烤箱中层烤15分钟180度 @将凤梨酥翻面，接着烤15分钟180度 @拿出冷却后脱模便可
适合什么人吃
烹饪难点
酥皮要擀至透光，包馅收口捏紧（防爆开）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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