蒸白菜卷（私人笔记）
做一道「蒸白菜卷（私人笔记）」，需要白菜叶、肉馅，再配上鸡蛋、鸡粉。做法沿清蒸的思路展开：腌。入口清甜，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要10分钟。白菜味甘性平，归肠、胃经，养胃生津，清甜暖胃；肉馅味甘性平。
食材
步骤
- 1.白菜叶煮熟去筋。 2.将除鸡蛋以外的所有调味料下入肉馅，沿一个方向充分拌匀，分次加入鸡蛋摔打到肉馅上劲后在加鸡蛋，直到鸡蛋全部加入。 3.虾冲洗干净去虾线，加盐，姜片和少量酒腌10分钟。 4.用白菜叶卷好肉馅，做成白菜卷，和虾一起摆盘，开水上锅，旺火蒸8分钟，起锅倒一点点蒸鱼豉油提鲜。 5.蒸完的白菜卷会出很多汤，加入锅中，加少量老抽调色，加入水淀粉勾芡，汤汁浓稠熄火，浇在白菜卷上，也可以加点葱花，香菜，小米辣搭配接着浇汁。
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸蔬菜与蒸点心难点：发黄、出水、蒸不熟、干硬、营养流失
难点一：蒸蔬菜发黄、颜色变暗。原因是加热时间过长或蒸锅水汽不足。
①大火上汽后再放入食材；
②全程大火、盖严锅盖（蒸汽不足时锅里温度上不去，蔬菜就会在「焖」而不是「蒸」的状态下发黄）；
③蒸的时间要短（叶菜 30 秒-1 分钟、根茎类 5-10 分钟）；
④蒸好后立刻取出，不要在锅里焖着。判断标准：颜色仍是鲜亮的翠绿/橙黄。
难点二：蒸出来一盘水。
①食材洗完必须沥干；
②蒸盘底下垫竹签或架起（让蒸汽循环，蒸出的水能滴落）；
③蒸锅底部的水要换新（用久的水已经不干净）；
④蒸好后在盘边倒掉积水。
难点三：蒸蔬菜发苦、有涩味。
①芹菜、槐花、茼蒿、菠菜这类必须焯水去涩（沸水快速焯 30 秒-1 分钟，捞出过冷水）；
②苦味来自草酸和生物碱，焯水是最有效的方法；
③焯水时加几滴油（能锁住营养、颜色更好看）；
④老芹菜要撕去外皮的筋（老茎纤维粗、有苦涩味）。
难点四：盐蒸橙子不出汁、太干。这是常见的「水果蒸食」做法：
①橙子顶部切一个口（便于蒸汽进入和取汁）；
②放盐要少（盐会把橙子的水分吸出来，用粗盐或少量即可）；
③蒸 20-30 分钟（短了不出汁）；
④蒸完静置 3 分钟再喝汁（余温让汁渗出）。判断标准：橙肉软烂、汁水渗到盘里、入口不涩。
难点五：蒸蔬菜营养流失。
①减少蒸制时间是根本；
②用「蒸」代替「煮」（煮会溶出更多水溶性维生素）；
③蒸出的汤汁不要倒（可以留着喝或做汤底，维生素都在里面）；
④选当季蔬菜（
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