香酥饼
香酥饼（做法2）
这道「香酥饼」用料不复杂：克面粉。烹饪顺序按烘烤来——切。关键火候大约需要0.5小时。克面粉味甘性平。
食材
步骤
- 步骤： 1、中筋面粉中加入适量花椒粉、五香粉、食用盐充分拌匀，浇热油制作油酥待用； 2、400g中筋面粉加入少量盐，40度以下温水下入适量酵母粉搅拌至溶解，混合制成面团，加盖醒发半小时发酵至两倍大，拿出排气待用； 3、醒发好的面团擀成长方形，表面均匀的抹上油酥，分三份向中间折叠，随后对折，擀成长方形，对折重复三次后接着吃擀成长方形后，表面喷水，撒上白芝麻，切长条； 4、烤盘里刷油放上制好的饼胚，放在温暖湿润处发酵30分钟左右，饼胚明显变大，表面喷少许水； 5、烤箱上下火预热210度，中层烤16分钟左右便可。
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App