年夜饭豪华版广式腊味饭
「年夜饭豪华版广式腊味饭」的主料就是普通大米、糯米，再配上虾米、瑶柱、干香菇。过程属于快炒，主要动作是泡发、切、炒、煮。火候上大约需要8分钟。关键一步是首先，糯米一定要提前冷水泡一夜。从食养上讲，大米味甘性平，归脾、胃经，补中益气，熬粥最养人；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 首先，糯米一定要提前冷水泡一夜
- 第二天，香菇、瑶柱温水泡发，腊肠冲洗表面后蒸8分钟，虾米冷水泡五分钟，花生、鱼饺冲洗干净表面的浮尘。
- 泡发好的香菇、蒸好放凉的腊肠、虾米、潮汕鱼饺都切成小丁，糯米和大米淘洗干净，泡发好的瑶柱手捏碎成小块。
- 冷锅倒花生油，油微热后放花生中文火煸炒，炒至表面有点焦黄便可起锅。（喜欢花生口感硬一点的要做这一步，喜欢花生软一点的请忽略此步。）
- 接着次冷锅倒花生油，油微热放腊肠丁，中文火煸炒出香味和油脂后，倒虾米和香菇丁继续煸炒出香味。加酱油、盐、蚝油调味，煸炒均匀，接着将瑶柱碎、鱼饺丁和花生倒进去一块煸炒一分钟，起锅。
- 糯米和大米淘洗干净，倒进电饭锅胆，将上面步骤5的配菜也倒进电饭锅胆。按照平时的水量添入清水煮饭便可。水量请参照自己爱吃的米饭软硬程度调整。配菜里只有少量酱油，如果配菜加了水的同学，请自行减少煮饭的水。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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