香嫩的爆炒猪肝
「香嫩的爆炒猪肝」的主料就是猪肝、红椒，再配上切丝姜、切丁蒜头、老抽。过程属于快炒，主要动作是腌制、腌、搅、炒。火候上大约需要0.5小时。从食养上讲，蒜味甘性平；猪肝味甘性平。
食材
步骤
- 猪肝买新鲜的，用锋利一点的刀切薄片，泡水里10-20分钟，随后冲洗5遍（或者只要水不浑浊便可）。接下来就是加入料酒2勺，淀粉1勺，白胡椒粉，搅拌，腌制半个小时。
- 在腌制期间，可以准备其他配料。我的配料很简单，一根红辣椒，一根绿辣椒，姜和蒜适量。这里，如果喜欢辣一点儿的，可以准备一些干辣椒。
- 特制汁：一勺淀粉，半勺老抽，5克盐，一勺蚝油，5克糖，一勺料酒，加上两勺水，搅拌。
- 倒油，锅热油热，加入腌制好的猪肝，快速煸炒25秒。这里，火要够大，不能炒太久，否则老了就硬了。炒好捞起，剩余油炒配菜。
- 加入姜蒜，翻十下，炒出香味，随后加入辣椒，炒十下，随后将调好的那碗酱倒进去，翻几下，让配菜充分被汁包围。
- 加入猪肝，煸炒10秒，让汁包裹。随后不要犹豫的起锅。
- 一道嫩嫩的爆炒猪肝出来啦，迫不及待，吃两碗米饭。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
猪下水爆炒难点：腰花腰骚/猪肝血水/肥肠黏液
【难点】猪腰、猪肝、肥肠、鸡胗这类下水菜，最难的不是调味而是处理——重料压不住脏味，必须先把不该有的味道去掉。
▍猪腰：腥在白筋和腰臊里
处理：
①撕去表面薄膜；
②对半片开，里面的白色筋膜（腰骚）和深色腰臊必须去干净——残留一点味道就冲，这是一盘腰花报废的主因；
③清洗后可用啤酒泡 20 分钟去腥骚和血水（也可用高度白酒+盐+淀粉抓洗两次）；
④打花刀：斜 45 度切第一遍、再反方向斜 45 度切第二遍，都不切断，再分切成小块——花刀能增大受热面积让它快速成熟、也让调料更容易附着；
⑤焯水 30 秒（沸水下锅，快速沥水捞出）——这是嫩的关键，焯久了必老。
爆炒：锅要热、油要热、腰花下锅快速翻，花刀打开、颜色变化马上出锅。怕不熟一直炒，就从脆嫩变成橡皮。
▍猪肝：腥在血水里
处理：
①切片后泡水（不是整块冲），泡时多换几次水直到水不再那么红，可加一点盐或白醋帮助去腥；
②不要泡太久，泡过头味道变淡、口感发散；
③泡好后把水分挤掉或吸干——带着水下锅就爆炒不出香，还会出水脱浆；
④腌制加少量盐、生抽、胡椒、料酒、淀粉（淀粉是保护口感的关键）。
爆炒：火候比调料重要。猪肝要吃粉嫩，不能炒到干硬；一变色就要判断状态。很多人怕不熟一直炒到完全没有红色，口感也没了。家里火力不够可以：先把配菜（青椒洋葱蒜苗）炒好，猪肝单独快速滑炒，再合锅——不要把猪肝和配菜从头炒到尾，猪肝等不起。
切片厚度控制在 0.25cm 左右，过厚夹生、过薄易老。
▍肥肠：难在黏液和油
处理：①用盐、面粉或淀粉反复抓洗（盐帮助摩擦、面粉带走黏液和脏东西），洗
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