番茄土豆炖牛腩
番茄土豆炖牛腩（做法22）
「番茄土豆炖牛腩」的主料就是牛腩、西红柿，再配上红萝卜、姜、蒜。过程属于炖煮，主要动作是浸泡、煮、炒。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。关键一步是开旺火煮出血沫，拿个勺子将血沫一点点撇掉，撇干净后将牛腩捞起来，焯过的水不要倒掉留用。按食养的说法，蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 牛腩切成块放冷水里浸泡半小时，期间换一次水，这一步是为了去除牛肉粒的血水。
- 砂锅里下入冷水将牛腩放入去，下入100毫升料酒，几片姜。
- 开旺火煮出血沫，拿个勺子将血沫一点点撇掉，撇干净后将牛腩捞起来，焯过的水不要倒掉留用。
- 冷锅倒油放冰糖，文火慢慢熬，冰糖融化便可。
- 将焯好的牛腩下入锅煸炒。
- 炒到牛腩全部变成表面有点焦黄就可以了。
- 将葱姜蒜八角桂皮香叶洗干净丢进去。
- 煸炒一分钟左右下入100毫升料酒，炒至水干。
- 将牛腩倒进刚才汆烫的锅里，旺火煮开，下入生抽，（有红烧酱油的话也放15毫升）。文火炖30分钟。
- 锅里放油，先将红萝卜放入去油煎一会儿
- 洋葱和西红柿放入去。
- 放盐。
- 炒到番茄有点糊糊的，从煮牛腩的砂锅里舀点汤出来倒进去一起煮2分钟。
- 将炒好的洋葱红萝卜西红柿放入砂锅里一起炖30分钟。
- 最后将土豆下入砂锅里炖20-30分钟。
- 起锅撒一点小葱。注意：炖煮的时间不是绝对的，要配合肉块的大小来炖煮，盐一定要少放或者不放，起锅的时候淡了还可以加盐或生抽，冰糖炒的时候融化了就可以了，不用炒到焦糖色，火候一定要小，不然很容易炒焦了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去