麻辣拌
麻辣拌（做法12）
家常做「麻辣拌」，主角是烤肠、宽粉，再配上海带、金针菇、鲜虾。操作上是典型的凉拌：切。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 所有原料准备好
- 所有调料，白糖忘了拍
- 还有这两个，差点忘了。还有香葱末、香菜末、蒜末、孜然、熟芝麻，太多的调料，拍不过来了
- 将原料分别烫熟，控干水分水分
- 海带、干豆腐切成丝，豆腐泡切两半放入大碗
- 蘑菇和青菜控干水分水分后放入去
- 鱼丸切成两半跟鲜虾、宽粉一同放入去
- 放上香葱末、香菜末、蒜末
- 加入蚝油、酱油、白糖、香醋、海鲜汁
- 接着加入麻辣酱、老干妈油辣子、麻辣油、芝麻酱、花生酱、芝麻油
- 撒上孜然熟芝麻；有花生碎更好，我懒得弄了，就用家里现成的熟芝麻了
- 翻拌均匀便可食用
适合什么人吃
烹饪难点
所有食材分别处理好，酱汁要现调
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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