焦糖奶油蛋糕卷
「焦糖奶油蛋糕卷」的主料就是卷不裂蛋糕卷部分、蛋黄，再配上低筋面粉、蛋白、夹心部分。过程属于烘烤，主要动作是烤、拌、切。入口细腻，外脆内软。火候上大约需要45-50分钟。蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 准备工作： 1、28*28方形烤盘垫油纸或油布 2、吉利丁需冰水泡软 3、烤箱150度预热
- 先来做蛋糕体，蛋白（装蛋白的容器须无油无水）与蛋黄分离，牛奶+玉米油混合充分拌匀且充分乳化，加入低筋粉划一字充分拌匀，接着加入蛋黄，手动打蛋器充分拌匀
- 细砂糖分3次加入到蛋清中，电动打蛋器高速打发至提起打蛋头出现大弯钩
- 将蛋白霜分三次加入到蛋黄糊中，以切拌手法翻拌均匀，每加入翻拌均匀后接着加入下一次，得到细腻光亮的面糊
- 加入事先准备好的烤盘中，刮板辅助抹平表面，送去事先150度预热好的烤箱中烤制45-50分钟
- 蛋糕烤好出炉后转移至烤架上冷却
- 接下来打发夹心奶油，淡奶油+细砂糖+朗姆酒混合，电动打蛋器打至9分发待用
- 将凉透的蛋糕体撕掉油纸，毛巾面朝上，抹上打发好的淡奶油，抹平便可，取一擀面杖辅助卷起，送去冷藏室冷藏30分钟
- 接着来制作焦糖淋面，淡奶油中加入100克水混合均匀，玉米淀粉与16克水混合充分拌匀待用。细砂糖加入鸭嘴奶锅中，文火加热（期间不可用铲子翻拌）至出现褐色并产生气泡，离火，舀取一小勺淡奶油与水的混合液加入焦糖中，刮刀快速充分拌匀（PS:注意别烫到手），继续文火加热焦糖并将剩余的淡奶油混合液加入至焦糖中煮开（需不停搅拌），接着加入玉米淀粉水，加热30秒离火，稍稍放凉后加入事先泡软的吉利丁片，充分拌匀，过筛后坐冰水降温至25℃便可淋面。
- 拿出冷藏定型好的蛋糕卷，表面淋上焦糖淋面酱，接着送至冷藏室冷藏30分钟
- 定型完毕，准备切成块
- 随心所欲，切成自己想要的大小
- 淋上了焦糖淋面，瞬间高级了，味道也棒棒的！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口