泰式柠檬酸辣鸡爪
泰式柠檬酸辣鸡爪（做法1）
这道「泰式柠檬酸辣鸡爪」用料不复杂：鸡爪、生抽，再配上陈醋、料酒、姜。烹饪顺序按水煮来——切、剁、煮、搅。口感酸辣，原味清鲜。前后大约需要15分钟。蒜味甘性平；鸡爪味甘性平。
食材
步骤
- 鸡爪去掉指甲，鸡掌分两半。下入加了料酒和姜片的锅内。水开后煮10分钟，喜欢吃烂一点的可以煮15分钟。（建议买时让老板切好，这是个费事的活。家里刀要是不好使，切到你腰断。） 别问我为什么现在要你准备一盘冰水，里放冰块或者冰袋就可以。
- 将一个柠檬一半切成片，一半等下待用挤汁。香菜，蒜，姜，小米椒，剁碎。 百香果放后会更香一点，如果买不到那就算了～
- 生抽+醋+白糖+盐 调好待用。（生抽要多一点，其他可以随意，边调边尝尝，这个要按口味。）
- 将煮好的鸡脚下入冰水盆里降温～
- 最后一步：鸡脚盛出，空干水。随后将之前所有备好的材料全部倒进鸡脚里搅拌。（柠檬没切的一半将汁挤进去，百香果将果肉掏出来便可。） 哇～ 一份吃不够的酸辣鸡脚就诞生了～ 祝您：身体健康，吃的开心。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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