干煸豆角
干煸豆角（做法43）
「干煸豆角」以豇豆、牛肉为主料，再配上葱姜蒜小料。做法走的是油炸的路子，依次切、炸、炒。葱味甘性平；豇豆味甘性平。
食材
步骤
- 豇豆切成段（8㎝～10㎝）左右
- 牛肉切小粒，小料切沫，
- 将油烧至三层热以上，炸豆角，表面有泡，发皱便可盛出
- 先将牛肉粒煸断生，放少许黄酒，下入花椒，干辣椒，小料沫出香，下入豆角，文火煸炒，调味（盐糖味精，陈醋，豆瓣酱，老抽），淋上麻油便可
适合什么人吃
烹饪难点
必须彻底煸熟（生豆角有毒），中火慢煸
小常识
油炸控油减腻：擦干、薄糊、六成下锅八成复炸
炸丸子炸鸡一咬满嘴油、放凉就软塌，问题在吸油和油温。减油四步：一、食材表面擦干水分，水分多下锅会蒸发把油吸进空隙，蔬菜切好晾一晾、肉用厨房纸吸干。二、挂薄糊，面糊调成浓稠酸奶状、能缓慢流动，面粉:淀粉约2:1，太厚吸油多、太稀挂不住；面糊里加一小勺油更酥。三、分段油温，六成（约160℃，筷子周围冒密集小泡）下锅定型，炸到微黄捞出；油温升到八成（约200℃）复炸30秒，高温把外壳里的油逼出来、收紧外皮，这是不油腻不回软的关键。四、出锅控油，放吸油纸或漏网上沥油，别堆盘里。日常油温保持160-180℃快速成壳最减吸油；油冒烟（超200℃）易产生有害物质且外焦里生。配柠檬片、蘸醋或山楂水也能解腻。
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