麻汁手撕鸡
「麻汁手撕鸡」的主料就是土公鸡琵琶腿、小的，再配上大葱、独蒜、红小米辣。过程属于水煮，主要动作是煮、冷冻、切、炒。其中最要紧的一步大约需要1小时。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 土公鸡琵琶腿（我用的肉质紧实的藏鸡）搓洗干净，下入炖锅，注入没过鸡肉的凉水，加入几片老姜和几段大葱，旺火煮开，撇去浮沫，转中文火，加适量胡椒粉，加盖煮约18分钟，用筷子扎入肉最厚的部分抽出，小孔不冒血水即熄火；
- 煮熟的鸡肉用事先准备好的凉开水冲去表面浮油并降温后控干水分，装入保鲜袋，放冰箱冷冻室急冻一小时左右；
- 姜切小片，蒜拍碎，青二荆条和红小米辣切圈，香葱切花，香菜切成段，干辣椒剪成节，新鲜青花椒冲洗干净（没有的话可以用干花椒粒）；
- 冻冷的鸡肉用手撕成条，装钵待用；
- 炒锅倒油适量，烧热后加入适量花椒油（能吃麻可多加，反之可忽略），下入姜片爆香，加入干辣椒节和新鲜青花椒（可以配一些干花椒粒）转文火略熬至出香；
- 加入能没过撕好的鸡肉的鸡汤（撇去浮油后的清鸡汤），调入盐和生抽，煮开；
- 依次加入蒜碎和青、红椒圈，断生便可熄火；
- 将熬好的麻汁连料带汁浇在鸡肉上，浸泡半小时左右，撒上葱花和香菜便可。
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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