厦门烧肉粽
厦门烧肉粽（做法1）
「厦门烧肉粽」以糯米、五花肉为主料，再配上板栗、干虾仁、咸蛋黄。做法走的是红烧的路子，依次泡发、煮、焖。做好后软烂、Q弹、清香，醇厚下饭。前后大约需要40分钟。要点是将香菇，干虾仁提前泡好，泡发的水不要扔。八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 将香菇，干虾仁提前泡好，泡发的水不要扔！
- 锅烧热下冰糖炒糖色，八角桂皮爆香下三层肉煸炒，加生抽、老抽、一勺蚝油和适量的盐、味精，将泡香菇和虾仁的水倒进锅里盖盖焖煮，期间加一次开水，量大小可自行调节。接着盖盖焖煮直到肉熟！
- 焖煮好的肉放量待用，挑出香料。提前泡好的糯米控干水分（泡30分钟便可）锅烧热炒糖色，下糯米。这个时候不加老抽，用煮肉的酱汁淋在米上加一勺蚝油，盐煸炒至上色。
- 泡发好的板栗也用煮肉的汤汁溜一遍。
- 如上图，是生咸鸭蛋剥的蛋黄（做蛋黄酥同款）蛋白要控干水分净。生蛋黄的口感绵密咸香，是粽子的点睛之笔不可缺少！
- 煮熟剥壳的鹌鹑蛋！
- 稍微过水的干杯
- 拿出提前泡好冲洗干净的粽叶开始包粽子啦！闽南的烧肉粽形状是这样的。五湖四海的宝宝大可根据自己地方的形态来包。上手就好不影响口感。（一般一个粽子两朵小香菇、两个板栗、两个干贝、一个鹌鹑蛋、一个咸蛋黄、三个虾仁。材料中1000g的糯米包20个左右的粽子）
- 包好的粽子高压锅煮40分钟便可食用。切记，下锅的水是开水，第一锅一定要加一勺盐，否则水煮会流失粽子本身的味道。
- 这就是煮好的成品！糯米Q弹三层肉软烂接着加上虾仁的甘甜和咸蛋黄的咸香，还有粽叶独有的清香……啊！简直不可抗拒厦门人一般还会淋上一勺微辣微甜的沙茶酱！
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
肉丸与丸子类难点：不成型、下锅散、口感发柴、不弹
难点一：丸子下锅就散。核心是肉馅必须上劲——四个手法：
①顺着一个方向搅打（一定不能来回换方向，纤维被搅乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子或勺子，肉馅成团不散、不掉渣）；
④加淀粉锁水 + 蛋液黏合（土豆淀粉或玉米淀粉抓匀，加一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：挖一勺放在手心能搓成团不散。
难点二：丸子口感发柴、不弹。
①必须打水（肉馅加水量约 1:1.5，这是嫩滑的唯一方法）；
②选肥瘦相间的肉（纯瘦肉的丸子必然发柴，肥瘦 3:7 是常见比例）；
③不要只靠淀粉（淀粉加太多丸子会发硬发涩）；
④加一个鸡蛋（蛋液能提升弹性和嫩度）。判断标准：咬下去是弹的、有肉汁，不是粉的。
难点三：狮子头/大肉丸炖煮后散。除了上劲，还要：
①先汆水或蒸 5 分钟定型（这是关键一步，让丸子表面先凝固，后面炖才不会散）；
②炖的时候用勺子背面轻推，不要翻炒；
③汤要没过但不要剧烈沸腾（小火慢炖）；
④一次加足水（中途加水会让肉重新收缩）。
难点四：豆腐丸子不成型、粘手。
①豆腐必须挤干水分（这是成败关键，用纱布包着挤，挤到能捏成团）；
②豆腐和肉馅的比例约 1:1；
③**搅拌时顺一
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App