抹嘴的尖椒香菜炒肉-比普适版好吃/0基础
「抹嘴的尖椒香菜炒肉-比普适版好吃/0基础」以尖椒、肉丝为主料，再配上香菜、葱姜。做法走的是快炒的路子，依次切、炒、腌。葱味甘性平；个尖椒味甘性平。
食材
步骤
- 【主料】五花肉丝(喜欢瘦肉的买猪里脊肉)、尖椒斜切成、香菜切小段；【辅料】葱、姜丝、花椒、盐、味极鲜酱油
- 锅烧热下油，先炝锅花椒粒，接着用铲子盛出来，这就是最棒的花椒油。【炒肉丝可以都用花椒先炝锅，可以给肉去掉腥味，还能给菜增加香味层次】
- 盛出花椒粒之后，炒葱白，锅热，葱很容易糊，煸炒几下就行。
- 肉丝提前用一点料酒、花生油、姜丝腌好。放花生油的目的是防止粘锅因为洗肉的时候有水分，裹上油不会嘭油。
- 煸炒肉丝变色之后，下入尖椒
- 尖椒煸炒断生，油都裹匀了，就可以放盐了。
- 盐会炒出菜的水分，这个时候煸炒均匀了，就可以放味极鲜酱油或者自然鲜酱油。喜欢颜色深的，可以加一勺老抽。
- 酱炒锅边淋入，煸炒上色！蔬菜出水少可以接着加两铲水，也是锅边淋入。
- 尖椒软了，加入香菜，炒匀之后就可以起锅了，香菜不用炒太久！
- 下米饭
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
肉丝肉片滑炒难点：发柴/不成形/不挂汁/老
【难点】鱼香肉丝、京酱肉丝、椒盐牛柳、蒜苔炒肉、农家小炒肉这类肉丝肉片滑炒，是日常做得最多的，也是最容易失败的。四个高频问题。
▍难点1：肉发柴（最常见）
原因：
①肉选错部位（纯瘦的部位不适合炒）；
②上浆没做到位；
③炒过头。
解决：①选对部位——爆炒用里脊、通脊、后腿肉（这些筋少肉嫩）；牛柳选牛霖/里脊；猪用里脊或后腿肉；鸡用鸡腿肉（比鸡胸嫩）。纯腱子、老牛肉这类筋多的部位只能炖不能炒。
②上浆三步不能省：先加盐和料酒抓匀到底味 → 加入一勺淀粉抓匀 → 最后淋几滴食用油封层。抓到肉表面发亮发粘才算到位。
③炒的时候大火快炒 30-60 秒，变色即出锅。
▍难点2：肉不成形（碎/散）
原因：
①刀工不均匀（粗细不一致，受热收缩程度不同就断了）；
②上浆后没有油封层。
解决：
①切肉丝要顺纹理切、逆纹切断——顺纹切纤维太长，炒的时候容易断成碎渣；粗细要尽量均匀；
②上浆最后那一步淋食用油是防粘和加固浆层的关键，不能省；
③炒的时候用铲子快速划散而不是翻炒压，让肉丝在锅里彼此不粘连；
④下锅前用厨房纸把肉表面的水分吸干，带水下锅会出水脱浆、汤汁浑浊。
▍难点3：肉不挂汁（味道挂不住）
原因：肉本身没有吸附酱汁的能力——这是肉丝菜和青菜菜的根本区别。
解决：肉要单独上浆挂薄芡，让表面有一层能黏住汤汁的膜。具体：上浆的最后抓入一小份水淀粉（或直接用现成的薄芡），抓匀后肉表面会发亮。
炒的时候先炒肉，
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