玉米发糕
玉米发糕（做法11）
这道「玉米发糕」用料不复杂：玉米面、玉米糁，再配上酵母、红枣碎、葡萄干。烹饪顺序按清蒸来——搅、蒸。成品清甜，吃起来清鲜本味。关键火候大约需要20分钟。从食养上讲，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 将玉米糁、玉米面、白糖下入盆中拌匀，用不超过35度的温水将酵母下入水中，水千万不要太烫，要不然会杀死酵母。如有材料准备就绪，用筷子朝一个方向搅拌。
- 充分搅拌后，盖上保鲜膜发酵至两倍。随后将红枣碎、葡萄干搅拌进去。加入蒸屉。 将锅中添入清水烧至40度熄火。将发糕面加入蒸屉醒发十五分钟。随后旺火蒸至20分钟便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
发糕类难点：粘模具、不开花、塌陷、发硬、掉渣
难点一：蒸出来粘模具、脱模困难。
①模具必须刷油或铺油纸（底部和四周都要刷到，很多人只刷底部）；
②面糊要调得「稠」而不是「稀」——这是防粘的第一原则，面糊越稠，蒸好的发糕越发糕不粘不塌；
③倒模具后震动两下去掉大气泡（气泡是粘模具的主因）；
④晾凉一点再脱模（刚出炉时面糊还软、黏度高，晾到温热最���脱模）；
⑤切块时刀上抹点水（防粘刀）。判断标准：轻按周围能自然脱模、底部不破。
难点二：不开花、只在顶部裂几道。
①「面糊入模 8 分满 + 发酵至满模」是开花的硬条件（想要全部开花就必须发到满模，想要七分满就只会顶部裂几道）；
②二次醒发要到位（15-20 分钟，很多人省略）；
③蒸汽要足（冷水上锅、水开后转中火，蒸汽不足会导致发不起来）；
④表面用勺子沾水抹平（平整的表面才能均匀开花）。判断标准：表面是均匀的「火山爆发」状开裂。
难点三：发糕塌陷、回缩。
①「发酵状态比时间重要」——发酵到 2 倍大、有密集蜂窝状气孔即可，发酵过度一定会塌陷；
②揉面糊时不要用手揉（手温和揉的动作会让面糊起筋和升温，影响发酵）；
③酵母要耐高糖的（糖超过面粉 7% 时普通酵母会失效）；
④南瓜泥必须放凉到 35 度再加酵母（温度高会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：发糕发硬、干、掉渣。
①面糊含水量要够（南瓜泥、红薯泥、紫薯泥本身含水，加面粉时少量多次加，「不要看面粉用量，要看面糊状态」）；
②用低筋面粉能带来更松软的口感，中筋增加筋度、口感略带嚼劲，但绝对不能用高筋面粉（筋度太高会让发糕像面包）；
③发酵时间要够（发酵不足组织不松软）；
④蒸的时间宁长勿短（浅薄模具 20-25 分钟，大模具 40 分钟）。
**难点五：红糖发糕颜色不