芋儿鸡
芋儿鸡（做法9）
芋儿鸡是道家常菜，核心用料是芋头、琵琶鸡腿，再配上姜、蒜、郫县豆瓣。做法以炖煮为主：切、炒、煮。做好后粉糯，软烂鲜香。前后大约需要15分钟。从食养上讲，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将芋头皮削掉清洗干净一分为二，鸡腿切成块。
- 姜、蒜切成片，葱切成段，准别干红辣椒1～2个，花椒6粒，郫县豆瓣酱2勺待用。
- 锅烧热后加入少许食用油，下葱姜蒜煸香加入花椒和豆瓣酱继续煸炒几下，随后将切好的鸡腿放入锅中，加入料酒煸炒鸡腿，让每个鸡腿都裹上酱汁。
- 接着将切好的芋头放入锅中，加入半勺白糖继续煸炒几下。
- 锅中添入清水，水位不用完全没过食材，和食材齐平便可，旺火煮开转文火加锅盖慢炖15分钟左右，打开锅盖，转旺火收汤汁，快收好时可加入少许鸡精调味，因为有豆瓣酱所以不用另外加盐。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
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