鲜虾白菜粉丝汤
家常做「鲜虾白菜粉丝汤」，主角是虾、三五片叶子白菜，再配上鱼丸虾丸、豆腐泡、蒜。操作上是典型的快炒：切、炒、煮、拌。入口软烂、鲜甜、弹牙，锅气十足。蒜味甘性平；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 备料： 虾冲洗干净，剪掉虾须； 白菜叶掰成大小片； 粉丝用清水浸软； 鱼丸虾丸切两瓣或四瓣，能一口吃掉的大小； 豆腐泡切两半，以免吃的时候浸透的热汤喷出来烫到-_-# 蒜瓣剥好，用刀压扁，容易出味儿。
- 小汤锅中旺火，加一点底油，放蒜瓣煸出蒜香。
- 下入白菜煸炒到白菜整体稍稍变软，喜欢吃软烂的白菜可以稍微炒久一点，注意调整火候或者勤煸炒，防止火太大白菜会胡。(>_<)。
- 下入虾煸炒到变色。
- 加高汤稍稍没过白菜和虾，接着下鱼丸，盖上锅盖煮开。这时要在锅边守着啊，因为其实很快就开了，若汤太满，开了可能会溢出来。
- 开锅后加泡软的粉丝，其实如果懒的话粉丝不泡直接加也OK。。将锅里的材料拌翻拌均匀，接着盖好盖子中温火五分钟。
- 熄火前可以先确认一下粉丝的软烂程度，如果喜欢吃特烂的就稍稍多煮几分钟。熄火随即加少量盐拌匀。个人觉得稍微淡一点点可以突出汤的甜味。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾类做法难点：虾壳不脆、虾肉发柴、有腥味、虾饼不成形
难点一：虾壳炸不脆、软塌塌咬不动。关键三步：
①虾必须吸干水分（用厨房纸把表面水分彻底吸干，这是酥脆的前提，带水下锅一定不脆还会溅油）；
②油温要够（六七成热约 180 度，筷子插入冒密集小泡）；
③必须复炸（初炸定型后捞出，把油温升到七八成热（微微冒青烟）复炸 20-30 秒，逼出内部的油，外壳瞬间焦脆）。判断标准：虾壳呈琥珀色、用筷子敲有清脆回响。
难点二：虾肉炸老了像橡皮。
①先用开水轻煮一下（水开下虾，变红后再煮 1 分钟捞出，这一步能让虾肉相对变软）；
②油炸时间要短（初炸 1 分钟、复炸 20-30 秒，久炸必老）；
③判断技巧是「虾肉七分炸、脆度三分靠炒」——不要指望油炸把所有时间给熟。
难点三：腥味重。
①必须挑虾线（从虾头数到第三节，用牙签从虾背两毫米处穿入挑出黑色虾线，虾线是腥味主源）；
②开背深至 1/2 处（开得更深炸完会卷成漂亮的球形且更入味）；
③剪掉虾须、虾枪（头上的刺）、虾脚（这些炸的时候容易糊还扎嘴）；
④腌制去腥（加葱姜丝、料酒、白胡椒粉抓匀腌 10-15 分钟）。
难点四：挂糊太厚、满嘴面。
①千万别用面粉（面粉炸完回软快，应该用玉米淀粉或红薯淀粉）；
②薄薄裹一层——撒淀粉后用手抓一抓感觉虾身发干、粉均匀即可，多余的淀粉一定要抖掉（否则锅里全是浮粉、油变浑、虾也不酥）；
③想要更酥脆可以用玉米淀粉+糯米粉 1:1 混合，加啤酒调成能挂旗的浓稠面糊（啤酒的气泡会让外壳形成蜂窝结构）。
难点五：椒盐虾味道只咸不香。
①自制椒盐粉（炒香的花椒+黑胡椒+白芝麻碾碎，混合海盐和少许白糖，比现成的香很多）；
②椒盐要趁虾滚烫时撒（高温激发香料分子）；
③配蒜末洋葱丁青红椒爆香（小火炒到蒜末金黄）；
④出锅前 30 秒沿锅边淋 5ml 米酒（激发香气，这是很多大厨的秘密步骤）。判断标准：**咸、鲜、