无糖玉米面馒头-小高姐
家常做「无糖玉米面馒头-小高姐」，主角是玉米面、普通面粉，再配上酵母、食用碱。操作上是典型的清蒸：搅、发酵。成菜清甜、蓬松，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要2小时。小窍门：第二天早上从冰箱拿出室温发酵2小时，要是室温低的话可以放到热水方面水浴升高温度，不过水温也不要太高。玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；普通面粉味甘性平。
食材
步骤
- 用250g的温水溶解4g酵母和1g的纯碱，充分拌匀，随后加入300g面粉和100g玉米面，揉成面团，大概揉到没碎面粉就可以了，不需要很久。我这里用的是搅拌机将玉米渣磨碎后的粉，如果直接买玉米粉口感会更细。随后保鲜膜盖好放到冰箱冷藏，隔夜低温发酵。
- 第二天早上从冰箱拿出室温发酵2小时，要是室温低的话可以放到热水方面水浴升高温度，不过水温也不要太高。
- 两小时后发酵更好一些。
- 加入100g面粉和50g玉米粉
- 随后直接揉面，不需要添入清水，一直揉到没有散面粉就可以了，随后分成两大块。
- 不揉的那块先放到保险袋中，保湿，这个面团比较干。
- 继续揉面团，大概揉到没有干面点就可以了。
- 面团一分为四，每个整型，整好后都要要放到保鲜袋里面。将刚刚放在保鲜袋的另一个面团重复步骤7、8
- 蒸盘刷油，将馒头放到上面，不用盖盖子，就是敞开晾着，让外皮变干，二次发酵1-1.5小时，放上去之后大家就不要移动馒头的位置了。
- 二次发酵后，冷水下锅，水开后（有蒸汽出来）改中文火继续蒸25分钟，熄火后等十分钟接着开锅。
- 蒸好了
- 用玉米渣做的口感会粗一些
- 里面非常结实但蓬松
- 小高姐的视频讲的很清楚，大家直接去看她的视频可以。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头