香脆芝麻薄饼
香脆芝麻薄饼（做法1）
香脆芝麻薄饼是道家常菜，核心用料是蛋白、面粉，再配上熟芝麻。做法以烘烤为主：烤、冷藏。关键火候大约需要2小时。从食养上讲，蛋白味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 黄油和糖下入主锅，5分钟/100℃/速度1。 建议用糖粉，后期饼干不容易有小孔，最近天气潮湿，我的糖粉有一些结块了，最好是糖直接速度10打磨。
- 芝麻需要熟芝麻来做，黑白都可以，白芝麻做的饼干好看一些啦。 生芝麻也没关系，我们烤箱180℃烤一下，根据份量，15-30分钟，我这里半斤芝麻，所以烤了时间比较久，隔5分钟去翻动一下，避免烤焦，黑芝麻比较难看出，最好勤快一些，熟没熟，吃吃看咯，白芝麻的话微微发黄就差不多了。
- 黄油和糖需要冷却到50℃左右，不然蛋白倒下去熟了。 加入面粉和蛋白，1分钟/速度3混匀。
- 加入熟芝麻，30秒/反转速度3。
- 装入裱花袋，冷藏2小时，没有裱花袋的话，质量好一些的保鲜袋也可以，之后挤饼干比较好控制大小，实在没有就放碗里，之后用勺子挖出来也可以。
- 烤箱预热150℃，冷藏好的饼干糊挤在烘培纸上，尽量大小均匀一些，这样烤制的时候比较好控制，挤好了在室温放一会，让它自然铺开。
- 进烤箱烤10-20分钟，根据饼干大小调整时间，烤到这个颜色就差不多了，还有白白的就是没熟，饼干最大的好处是可以拿出来看。
- 晾凉开吃，又香又脆，芝麻本身有一点点苦味，中和掉一些甜味，所以糖不能太少，不然会发苦哦。
- 白芝麻做出来果然好看很多呀，哈哈。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
中式面饼与糯米类难点：不粘/不脆/发硬/掉渣
【难点】红糖糍粑、糖油粑粑、白吉馍、芝麻薄饼、豆沙饼、家常烙饼、玉米粑粑、柿子饼——六个高频问题。
▍难点1：糯米类粘锅/粘手（红糖糍粑、糖油粑粑）
原因：
①糍粑本身极黏（这是特性）；
②锅温不够；
③翻动太早。
解决（红糖糍粑油炸法）：
①糍粑条要逐条放入油锅，如果下锅就翻动，冷冻胚条突然遇热会粘筷子、互相碰撞也会粘连——等炸至边沿起硬壳才能翻动；
②下锅前吸干表面水分（冷冻胚有水分会溅油）；
③油温六七成热下锅，火候再调低一点；
④一次不要下太多，会粘连；
⑤油煎法更简单：平底锅放油小火慢煎，一次不要下太多，把四面都煎至微黄即可，下多了就粘在一起。
解决（揉面类）：
①糯米面团要用温水揉，一边慢慢加水一边揉，揉到柔软不粘手；
②面团太硬炸出来就硬——要练到「视频这个软硬程度」（用拇指按能陷下去但不会破）；
③提前一天揉好面团醒面一晚上（夏天放冰箱、冬天放阴凉处）；
④手上抹温水（不是油）就可以不粘手。
▍难点2：糍粑太硬/口感不对
原因：
①糯米饭没捣够；
②糯米品种不对。
解决：
①要用纯糯米（圆糯米），不要用糯米+大米混合——外面卖的糍粑常掺大米，没有那么糯；
②糯米要提前泡 2-3 小时或一夜（泡到吸足水分，蒸出来才软糯）；
③蒸的时候垫纱布或笼屉布（好取不粘），表面戳几个小窝窝（让热气渗透更快更熟）；
④趁热加糖，用擀面杖捣烂到提起擀面杖有很大的粘性（约需 20 分钟，太粘可以分次蘸温开水，边捣边蘸不粘擀面杖）；
⑤捣好后抹油/撒熟糯米粉防粘，用保鲜膜包起来冷藏一晚（冷藏到稍硬才好切）；
⑥喜欢颗粒感的可以不要捣得太碎，留些米粒口感更好。
▍难点3：红糖裹不匀/拉丝失败
原因：红糖块太粗；火太大。
解决：
①红糖要切得越碎越好（切糖很考验耐心，有条件用料理机打碎）——糖越碎，裹糖越均匀；
②红糖加 0.5 倍水小火熬（糖1、水0.5），用勺子不停搅拌至变粘稠、冒浓密小泡泡；冷却后会变得更稠，这时候才是合适的浓度；
③散装红糖有杂质最好过滤一下；
④熬红糖可以加一片姜去腥；喜欢玫瑰味的可以红糖熬好后加点玫瑰；
⑤正宗做法建议用块状红糖（甘蔗红糖/老红糖），袋装红糖效果差些，没有红糖可以用红糖、冰糖或蜂蜜代替，但口感和颜色会不同。
糖油粑粑的裹糖法：油热后放红糖小火炸（糖约 15-20 克），等大部分红糖自己浮上来后，把糯米面团沿着锅边滚入锅中，用铲子像炒菜一样不停慢慢翻动，红糖会自动裹在上面，糯米团受热膨胀会自动分开不用担心粘连。
▍难点4：面饼类不酥/发硬
原因：
①和面时水量不对；
②没松弛；
③烙的