鲜椒猪蹄
鲜椒猪蹄是道家常菜，核心用料是猪蹄、干木耳，再配上大蒜、陈醋、花雕酒。做法以水煮为主：泡发、煮、浸泡。入口酸辣、入味，原味清鲜。前后大约需要3小时。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 干品黑木耳，提前3小时泡发，冲洗干净，摘去头部，汆熟了之后过冷河，控干水分水份铺大碗底部。
- 半只猪蹄，锅里坐水，加入料酒，冷水下入猪蹄煮开后汆烫两分钟，捞起，彻底清洗干净待用。
- 汆烫冲洗干净的猪蹄加适量清水（没过猪蹄），小葱、姜片，旺火煮开，文火煮30分钟。
- 煮好后，拣去小葱和姜片。
- 将猪蹄夹起来，用清水反复冲洗数遍降温。
- 随后加入适量凉白开，加入事先准备好的冰块，浸泡1小时。浸泡猪蹄的时候，我们就可以将酱汁调好。 160g生抽+110g陈醋+1汤匙芝麻油+1汤匙白糖+5汤匙花雕酒+150g凉白开（拌匀待用）
- 一小时后，将浸泡好的猪蹄捞起铺在黑木耳的上面。
- 淋上准备好的酱汁。
- 淋上酱汁后，浸泡1小时。
- 小米辣、蒜末、葱花切好待用。
- 依次在猪蹄上撒上：蒜末、小米辣、葱花
- 取一口干净的锅，烧适量花生油油，淋上，逼出辣椒、小葱、蒜末的香味。
- 开动吧，酸辣开胃！好吃得停不下来。里面的木耳更是脆脆，爽爽的。
- 做这道菜，葱花和小米辣尽量多一些！假如当天没吃完的猪蹄留在大碗里浸泡过夜，会更入味，记得放冰箱冷藏哈。第二顿的猪蹄如果不想吃凉的，就捞起蒸热了吃，别有一番风味，汤汁用于下面条，不要浪费。
- 第二天早上，我用这汁，下了一碗面 若对菜谱有任何疑问，请加WX：a18928152030
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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