蒜苗炒腊肉
蒜苗炒腊肉（做法3）
家常做「蒜苗炒腊肉」，主角是腊肉。操作上是典型的快炒：蒸、切、炒。做好后入味，咸鲜适口。火候上大约需要30分钟。按食养的说法，腊肉味甘性平。
食材
步骤
- 腊肉冲洗干净,上锅蒸30分钟，这样做能使腊肉变软，瘦肉部分也不柴，口感比较好。
- 蒜苗择洗干净，姜切成片，郫县豆瓣剁碎。
- 腊肉尽量切薄，越薄越好。取需要的量，其余的切好装袋冷冻，工作日的时候拿出化冻后直接炒，除了和蒜苗，还可以分别和辣椒、蒜薹、洋葱、芹菜、芦笋、菜花等一起炒，方便快捷。
- 先将蒜苗杆用刀拍松，接着切成段，这样做容易炒至熟透、方便入味，杆和叶子分开放。
- 锅烧热，不放油，直接下入腊肉，文火炒出腊肉里的油。
- 炒至肥肉部分变透明，肉片收缩。
- 将肉拨到一边，用炒出的油爆香姜片，郫县豆瓣炒出红油。
- 加入蒜苗杆煸炒均匀，如果太干不好炒匀，可以沿锅边点少许水。
- 炒软炒出香味后加入蒜苗叶。
- 调入少许白糖提鲜，旺火将蒜苗叶炒软炒至熟透，起锅盛盘。
- 腊肉和郫县豆瓣酱都是咸的，这道菜不需接着加盐。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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