70％中种北海道土司
70％中种北海道土司是道家常菜，核心用料是中种部分、高筋面粉，再配上鸡蛋、鲜酵母、主面团。做法以烘烤为主：冷藏、发酵。关键火候大约需要72小时。从食养上讲，中种部分味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 中种材料放一起，揉成团，密封放冰箱冷藏17小时以上，72小时内，不能超过72小时
- 中种好了之后，和主面团材料中除黄油外的所有材料混合一起，揉面，揉到成团后加入软化的黄油继续揉面，揉至光滑的面团，俗称手套膜状态
- 放置案板上，我直接扣上厨师机的打蛋盆，基础发酵时间大概1.5小时
- 手指沾面粉，按下去，不回弹，表示OK
- 均匀分成三等分（我一次做两个，所以是六分）
- 表面略撒干粉，开始擀卷
- 擀卷并排气，卷起来收口捏紧
- 大概这个样子，放置一边静置几分钟，稍作松弛
- 接着次擀卷
- 这个状态
- 下入模具，放温暖处发酵
- 发酵到八分满到九分满的状态，开始烤箱预热，180度
- 烤35分钟，熄火，出炉，轻震一下脱模
- 倒扣在烤网上晾凉
- 香喷喷的北海道土司出炉了
- 这是之前的，我每次做两个，吃一个，密封冻起来一个，早上拿出来稍微一缓就可以切成片了
- 切成片后多士炉一烤，抹果酱吃，好呲
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App