凉拌鸡爪
凉拌鸡爪（做法22）
家常做「凉拌鸡爪」，主角是鸡爪、青尖椒，再配上料酒、姜片、蒜。操作上是典型的凉拌：剁、煮、浸泡、切。成菜爽口、入味，爽口开胃。按食养的说法，蒜味甘性平；斤鸡爪味甘性平。
食材
步骤
- 鸡爪（2-3斤）洗干净，剁成开2-3块；准备姜片3-5片，料酒（我家没料酒就直接用饮用的米酒，作用是去除鸡爪的异味）。
- 鸡爪、姜片、料酒放锅里，添入清水没过鸡爪；煮至沸腾后，继续煮至鸡爪熟透。
- 鸡爪煮熟后洗干净，洗去血沫，洗至鸡爪与水常温，捞起待用。
- 洗干净，沥清水。
- 用冰水、冰块泡着鸡爪，泡至鸡爪也是冰凉的状态。（此步骤是重点，不能省略，鸡爪经过冰水浸泡才会爽口）
- 尖椒、小米椒切成圈圈，蒜剁碎待用。
- 冷锅热油，放蒜末爆香。
- 爆香的蒜末里加上辣椒圈煸炒，加上盐。炒至半熟就可以了。
- 鸡爪控干水分水待用，调料准备好。
- 将盐、盐焗鸡粉、蒜蓉辣椒放到鸡爪里翻拌均匀。
- 最后加上麻油翻拌均匀。
- 拌好的鸡爪里放冰水放冰块装好放冰箱，放一晚会更入味。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
荤菜凉拌难点：不入味/腥/柴/粘手
【难点】凉拌鸡丝、凉拌手撕鸡、凉拌牛肉、凉拌猪耳朵、凉拌鲫鱼、凉拌鸡爪——五个高频问题。
▍难点1：不入味（荤菜比素菜难得多）
原因：
①肉纤维紧致，调料渗不进去；
②拌完立刻吃。
解决：
①荤菜必须先单独腌 10-15 分钟（用盐、料酒、生抽、姜蒜抓匀），这一步是荤菜入味的关键（素菜拌一下就入味，荤菜不行）；
②腌好后拌匀再静置 5-10 分钟让味道渗透；
③刀工很重要——肉类要顺纤维切成薄片或细丝（逆纹切会嚼不动），切得薄才容易入味；
④手撕鸡要顺着肌肉纹理撕成丝（比刀切更挂味）；
⑤调料要分两次加（先放盐和蒜腌，再加醋和油拌匀），比一次拌匀入味得多。
▍难点2：腥味重（荤菜特有）
原因：肉没处理干净；或血水没去。
解决：
①肉类先焯水去血水（冷水下锅加姜葱料酒，水开撇净浮沫，捞出用温水冲洗）；
②猪耳朵/猪头皮要刮净（用刀刮掉表面的油脂和杂质）；
③牛肉要逆纹切片（顺纹切会嚼不动，而且不好入味）；
④泡椒水/蒜末/姜末/料酒是去腥四件套；
⑤凉拌的肉类建议用熟食做法（先卤/先煮熟再拌，这样味道已经进去了，比生拌更香也更安全）。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②煮过头；
③拌的酱汁太少。
解决：
①凉拌的肉要用嫩的部位（鸡胸肉偏柴，用鸡腿肉或鸡肩肉；牛肉选里脊或牛霖；猪肉选里脊或后腿）；
②煮的时间宁短勿长（煮到刚熟就捞，过一下凉水或冰水让肉收紧变嫩）；
③拌的酱汁要足量（肉要靠酱汁来润滑，酱汁太少会柴）；
④加一点芝麻油或红油能大幅提升润滑感。
▍难点4：拌成一盘汤
原因：食材有水；或调味汁太多。
解决：
①所有食材拌前必须彻底控干（熟肉要擦干表面水分或过一遍冰水沥干）；
②鸡爪要提前煮好/泡好并沥干；
③酱汁要现调现拌，不要提前调太多（调多了会稀释）；
④分次拌，吃之前再加一次料汁。
▍难点5：拌的时候粘手/抓不住
原因：手上有油/水；或肉太碎。
解决：
①手上抹一点油或者用筷子/夹子操作；
②肉要切成均匀的片或丝（太碎就抓不住）；
③**拌之前把肉冰镇