时光里的吮指腐乳花生炖猪蹄
家常做「时光里的吮指腐乳花生炖猪蹄」，主角是猪脚、花生米，再配上匙南乳汁、香叶、姜。操作上是典型的炖煮：浸泡、煮、剁。其中最要紧的一步大约需要3小时。从食养上讲，蒜味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 我是京东生鲜买的已经去毛的猪脚，大家菜场买的猪脚一定要先弄干净毛才行，不然影响口感 【以下食材由提供京东生鲜提供，网购链接详点，京东生鲜品全程冷链保障，让你在这么热的天足不出户，自由下单，送货到您家】
- 准备好所有的材料。
- 花生冲洗干净后提前3小时泡下也可早半天泡下，天气热不建议隔夜泡。
- 买来的蹄子要先处理一下，看有没有猪毛要自己拔干净，随后浸泡在清水中，泡去血水。没过蹄子凉水点火加热，加入半块姜，3匙料酒，煮开
- 撇去浮沫，煮至二三分钟差不多使整个血水浸出熄火。
- 盛出蹄子控干水分，用凉水冲洗干净待用。
- 将5块腐乳捣成浆接着加入3匙南乳汁，大蒜剁成蒜蓉，加入小半碗水充分拌匀。
- 热铞下油，下入桂皮、香叶、姜片、八角煸出香味。
- 加入刚才调好的南乳混合汁煸炒
- 加入猪脚及3匙料酒、冰糖爆香。
- 将所有的材料加入砂锅中，加入清水没过蹄子，加入花生，3匙酱油，旺火煮开后文火炖一个半小时左右。
- 当中要注意观察粘底可水烧干，如果时间到后水还太多，可以开锅进行收汁。只要蹄子熟透变软就可以，不要炖得太过酥烂。
- 盛盘装出。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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