红烧鲜香菇
做一道「红烧鲜香菇」，需要鲜香菇，再配上大蒜、香葱、料酒。做法沿红烧的思路展开：切、炒、煮、收汁。成品入味，吃起来醇厚下饭。其中最要紧的一步大约需要4分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 将新鲜的野生香菇清洗干净，控干水分水分，在顶部十字对切一道小口，这样容易入味
- 锅烧热后加入适量榛子油爆香大蒜
- 加入准备好的香菇，煸炒均匀，加入适量料酒、小半勺盐、1勺糖、适量海鲜酱油，煸炒均匀
- 加入适量清水，没过香菇便可，盖上锅盖旺火煮4分钟左右
- 起盖后，煸炒均匀，收汁的差不多就可以起锅
- 盛盘后撒上点葱末，鲜味的红烧香菇就完成了
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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