详帖：花胶的泡炖方子＆花胶牛奶冻、花胶鸡
这道「详帖：花胶的泡炖方子＆花胶牛奶冻、花胶鸡」用料不复杂：花胶、如果多几只花胶，再配上姜、料酒。烹饪顺序按炖煮来——浸泡、蒸、泡发。口感浓郁，软烂鲜香。关键火候大约需要36小时。按食养的说法，只花胶味甘性平；姜味甘性平。
食材
步骤
- 无论是黄花胶还是白花胶，首先冲洗干净。自然淡干的花胶，受日阳晒干，海风吹，灰尘啥的都会有。冲洗一下就好。
- 清水沒过花胶为宜，加一勺料酒，三头花胶约5g料酒加入清水中便可。 *用料当中我写到了姜片。姜片和料酒用一样就可以了。不用料酒泡，那么姜片请放个四五片。
- 浸泡20~30分钟。泡软一些。 为了示范，我加了一头黄花胶和白花胶一起泡。 *黄花胶和白花胶有什么不同？ 后面会阐述。
- 用北鼎G65蒸炖锅，隔水炖，火候浑厚温和，很好用。 用冷水上锅蒸，蒸3-5分钟。
- 花胶们都缩小了，这是正常的。
- 蒸好缩小的花胶，重新放到新的清水里面浸泡发大12小时及以上。（浸泡发大的时间不要超过36小时，天气如果热，气温超过25°请放到冰箱里面浸泡）
- 这是泡了一夜，发好的花胶， 大了一圈哟，变厚软了~
- 反面也柔软。 一般常见的是黄花胶，黄花胶是大众花胶，味道浓一点，炖鸡汤更浓郁。
- 这是发好的白花胶，白花胶泡法好之后，会变厚一点。 白花胶比黄花胶的营养价值略高一些，它的味道清淡一点，适合炖牛奶甜品、鸡汤。全面能手！全垒打！~
- 黄花胶
- 左黄、右白。 左边的黄花胶它会变软，变长，变大。 右边的白花胶则会变得微卷曲、变厚。 这是小小区别。 当然，每头天然花胶都长得不一样。 以上总结是大多数的情况。 也有一些白花胶，它不会变卷曲，但是泡发后也会增厚。 *如此泡发好了黄花胶或白花胶之后，大家就可以用它来炖鸡汤，炖排骨，炖龙骨，炖瘦肉，炖一切汤~ 还有炖牛奶，炖紫米，炖糖芋头、炖红豆，炖黑糖姜枣桂圆、炖一切甜品了…… *这个“先蒸接着泡”的传统方法，普遍用于各类各式花胶的泡发。 坊间也有先泡一晚接着蒸、在泡几小时的方子。其实只要花胶货正，两种方法都可以。不分伯仲。不存在营养成分流失的说法，花胶的胶原蛋白和蛋白质只有在高温下炖蒸煮下，才会稀释出来。冷水泡发是不会使其营养成分流失的。大家明白了吗？
- 总结一下.泡发方法： 泡半小时， 冷水上锅总计蒸五分钟（会缩小，正常） 接着泡一夜。
- 泡发好的花胶，拿来炖鸡， 或者炖牛奶，黑糖，红枣，桂圆都很好。 炖鸡：与鸡汤同炖。 喜欢吃花胶肉的就少炖一会儿，肉就会厚；不喜欢吃花胶肉的就多炖半小时，让花胶的胶质都炖出来喝花胶鸡汤就ok. 炖花胶牛奶甜品： 放姜片和桂圆同炖，会让花胶的味道更可口宜人。 如果是炖花胶奶吃，那么蒸炖40分钟就可以了。
- 如图，如果要做花胶奶冻： 花胶，姜，桂圆红枣牛奶蒸一个小时。 随后仅仅留下液体，固体全部过滤出来。 在过滤后的纯粹的花胶牛奶上，撒上玫瑰花瓣。冷却后，放到冰箱当中冷藏一夜，第2天就是美味可口的花胶奶冻了。
- 炖好，过滤，撒花瓣，冷却，冷藏。
- 好了，吃吧吃吧~ 不难哟~ 比例：牛奶150ml—180ml搭配一头5-8g的干花胶。 做法： 花胶泡发和牛奶一起炖，蒸炖40分钟至一小时，冷却后，冷藏一夜，即成牛奶花胶冻了！ *个人觉得做花胶还是用蒸比较好。用蒸的方法，火力更加的浑厚。不容易粘锅、打锅。牛奶和花胶的胶原蛋白比较丰厚，所以很多器皿炖后都要趁热用热水浸泡着洗。大家不要用钢丝球一类的东西清洗器皿，用软的抹布用热水+醋（或者加小苏打）泡一下接着洗，就可以了。
- 接着加一个发好的花胶炖鸡的视频。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔