心意馒头（奶香刀切馒头）
心意❤馒头（奶香刀切馒头）
家常做「心意馒头（奶香刀切馒头）」，主角是美玫低筋小麦粉、金像面包用小麦粉，再配上酵母、少量红曲粉。操作上是典型的清蒸：拌、搅。成菜细腻，鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要80分钟。
食材
步骤
- 准备好所有食材
- 两种面粉中加入糖、盐，充分拌匀。 酵母加入牛奶中化开。
- 面粉里加入酵母液体，搅拌成絮状。 加入玉米油，按揉成团。
- 面团稍微有点硬，开始揉面时，不容易光滑︎︎︎
- 揉大约七、八分钟至光滑细腻，盖盖醒发3-5分钟
- 醒发后，继续揉面像洗衣服搓洗的方法
- 反复按揉
- 揉成光滑细腻的面团
- 搓成长条（比日常用的筷子稍稍长一点）
- 两端（约30克）切掉待用，中间均分成六份
- 整理一下刀切馒头的形状。 留下的面团用保鲜膜包好，防止风干。
- 下入蒸锅（蒸锅里我加的凉水），盖锅盖防止风干。
- 小面团加入红曲粉，不断按揉，至颜色均匀（不要放太多，蒸熟后颜色还会变深）。 按揉过程中如果面团变干，可以加入几滴水。
- 来回搓揉更容易揉匀︎︎︎
- 分成6份
- 取一个小面团搓成长条，做成数字5（手心里蘸一点点水，更容易操作，也防止面团干燥）。底面刷一点点清水粘到馒头上。
- 数字2
- 底面刷一点点清水，粘到馒头上
- 520依次做好（要及时盖锅盖哟）
- 做爱心：取一个粉色面团揉成光滑的小球，按压扁、切一刀、整理成形
- 还做了两朵小小的玫瑰花（比筷子头大一些）
- 小玫瑰花也粘贴好，盖锅盖进行发酵。 蒸锅里我下入的是冷水，发酵时间比较长，大约80分钟。蒸锅里也可以下入热水，发酵时间会快一些。
- 馒头胚发酵至1.5倍大。 炉灶开中温火煮开后，蒸12分钟，焖3分钟
- 起锅喽～～～带着双手的温度和满怀的热爱
- 掰开看看，组织非常好噢
- 撕着吃，满口的麦香味儿
- 不等明天～～～ 若爱，现在说……520
- 用心的，就美好！
- 还有粉粉的草莓刀切馒头（生面团加少许红曲粉，面团揉均匀后稍稍有些颜色，蒸熟后就是粉粉的）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头