红焖猪蹄
红焖猪蹄（做法4）
「红焖猪蹄」以猪蹄、生抽为主料，再配上生姜、小葱、料酒。做法走的是焖烧的路子，依次切、炒、搅、煮。关键火候大约需要1小时。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 切成块的猪蹄冲洗干净，反复泡清水直到血水基本除尽。 小半个苹果切小块。苹果下入肉汤里一方面可以去除一部分的猪骚味，同时还可以增添一定的果香，但是并不会喧宾夺主。 泡猪蹄时顺带准备小碗，放置、生姜、大蒜（不用切）、八角、小茴香、香叶等炖肉料。
- 锅烧热，入三大勺油（一般炒肉的量，视肉的量多少），将冲洗干净的猪蹄去水控干水分后入锅迅速煸炒片刻，尽可能将猪蹄有皮的一面向下靠近油煸一会。不断煸炒至出肉香。 将刚才小碗里的所有香料一起加入，和肉接着次一起煸炒，直到出香味后将所有东西乘出来。
- 在洁净的锅中倒少许油，开始炒糖色。加入三大勺白糖，保持文火不断搅动，直到融化、变色、冒泡，随后迅速将所有猪蹄（以及里面混杂的香料）一起加入。手要快，不断煸炒至所有肉表面都基本覆盖上糖色。随后加入生抽、老抽和料酒。旺火接着次煸炒数秒后加入热开水淹没肉。
- 旺火关盖炖煮至沸腾，略微捞去一些浮沫，丢进去切成块的苹果。保持文火关盖炖煮1小时。如果是高压锅则更快。
- 一小时后下入划好十字刀口的鸡蛋，接着次炖煮半小时。
- 旺火收汁，汁水可以拌饭，所以不建议收得太干。当差不多时尝一下汤汁的味道，如果太淡可以略微加一些盐，但是尽可能不要用力搅动，不然肉骨会分离。最后洒上一些葱熄火盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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