龍振華『小煎鸡』
这道「龍振華『小煎鸡』」用料不复杂：鸡块、大量干海椒，再配上白芝麻、姜、蒜。烹饪顺序按煎制来——腌制、炸、炒。前后大约需要1小时。有一个细节别忽略——加入白芝麻煸炒，但20秒内必须起锅。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 葱段，芹菜段，姜蒜片，鸡块备好，干海椒剁碎，鸡块用料酒，盐和胡椒腌制一小时以上
- 炸鸡块，炸至金黄，盛出
- 锅中底油爆香姜片
- 葱蒜，八角下锅爆香
- 加入所有干海椒炒出味道
- 接着次下入鸡块翻锅炒匀，并加入糖和盐调味
- 此时高温，将芹菜炒断生
- 加入白芝麻煸炒，但20秒内必须起锅
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
肉类熟度难点：牛排/猪肉 变柴/咬不动/中间粉红
【难点】肉煎/炒好之后问题集中在三点：咬不动、瘦肉发柴、看着熟了一咬是粉的。
▍难点1：瘦肉发柴（最常见）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。瘦肉没有脂肪保护，煎过头就是橡皮。
解决：
①提前回温——冷藏肉室温放 20-30 分钟再煎（外冷内热会造成外熟里生，救不回来）；
②认准厚度配时间：1.5cm 厚约 3-4 分钟/面，2.5cm 约 5-6 分钟/面；
③出锅后必须静置 5-10 分钟再切，让肉汁重新分布——这一步能挽回流失的大部分水分，切早了汁全流盘底。
判断：切开后肉汁不是涌出来而是微微渗出、断面不干涩，就是对的。
▍难点2：牛排中间粉红但不是熟
原因：外面煎得颜色很深，内部还是冷的。厚牛排大火快煎只会让表层焦化，中层来不及熟。
解决：改「低温慢煎」——锅温先低温把中心带上来，最后高温快速上色。厚切牛排建议先用低温煎到内部 3-4 分钟，再大火每面各 30-60 秒成焦壳。全程避免频繁翻面（每次翻面都损失汁）。
判断法：有温度计就用中
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App