泰式鸡爪
泰式鸡爪（做法1）
做一道「泰式鸡爪」，需要鸡爪、克冰水，再配上泰式甜辣酱、柠檬、白醋。做法沿水煮的思路展开：切、煮、浸泡、拌。成品爽口、入味，吃起来原味清鲜。其中最要紧的一步大约需要4小时。按食养的说法，八角味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡爪清洗干净，指甲处理完后切开，我是一只鸡爪切开3份（备注：如果想要美感一点，可以先煮熟鸡爪，接着切开）
- 八角、姜片，少量白醋和处理过的鸡爪放到锅里煮熟
- 鸡爪煮熟后，倒掉热水，用清水冲洗，使鸡爪稍微降温后，用可直接食用水（常温或者冰水）稍微清洗一下鸡爪后倒掉食用水，随后用冰水浸泡鸡爪5分钟（冰水要浸过鸡爪）这步骤的作用是使鸡爪吃起来口感爽口
- 将配料：蒜头、香菜、小米椒、鸡精、泰式甜辣酱、 酱油、耗油、陈醋、盐、砂糖、白醋、柠檬片、麻油、处理好后，全部放到容器里
- 鸡爪浸泡完成后，捞起放到容器里，充分拌匀
- 放到冰箱，每2小时搅拌一下，大概4小时左右就能完全入味
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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