糖醋排骨
糖醋排骨（做法89）
做一道「糖醋排骨」，需要排骨，再配上醋、姜、看心情白芝麻。做法沿油炸的思路展开：炸、收汁。按食养的说法，适量温水味甘性平。
食材
步骤
- 排骨汆烫，开始炸
- 文火炸至两面金黄
- 做糖醋汁，温水将冰糖化开加入陈醋，糖和醋的量可以根据自己的酸甜口味而定，我喜欢酸的醋就放多一些
- 排骨盛出，将多余的油也倒出
- 排骨入锅，加入调好的糖醋汁
- 旺火转文火收汁，可拉丝的状态起锅
- 起锅撒上白芝麻
适合什么人吃
烹饪难点
炒糖色+必须加开水+醋沿锅边淋
小常识
糖醋排骨：糖醋汁黄金比例与收汁不糊
[{"type":"text","content":"【难点】糖醋排骨有三个卡点：糖色发苦、酸味跑掉、收汁糊底。下面逐个说清为什么失败和怎么救。
▍难点1：糖色炒过头发苦（最常见）
原因：冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色是不可逆的。浅黄上色寡淡，枣红带细密小泡是最佳点，一旦转深褐冒大泡就是焦化，整锅都会发苦。
判断：看到枣红色+密集小泡立刻下肉，别等颜色再变深。
补救：已发苦无法挽救，只能倒掉重来。宁可欠火也不能过火——欠了补老抽上色，过了整锅报废。
▍难点2：酸味不够/发闷
原因：醋在持续高温下会挥发，炖的时候全放完，收汁时酸味已经跑光了。
解决：醋分两次放。炖煮时放一部分提香去腥，收汁出锅前再沿锅边淋3勺补充酸香。收汁阶段不盖锅盖，保留
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App