虾仁粉丝小白菜
家常做「虾仁粉丝小白菜」，主角是小白菜、虾仁，再配上朝天椒、葱姜蒜末、生抽。操作上是典型的快炒：切、煮、腌制、浸泡。做好后清甜，咸鲜适口。火候上大约需要5分钟。从食养上讲，葱味甘性平；白菜味甘性平，归肠、胃经，养胃生津，清甜暖胃。
食材
步骤
- 小白菜去根，冲洗干净，切成段待用。
- 热水煮开，锅里下入一勺油和一勺盐，下入切好的小白菜，水接着次沸腾后熄火盛出，下入冷水中冷却，冷却后盛出控干水分水分。
- 点火加热，锅热后放油，油热后下入处理过的虾仁煸炒，虾仁变红后铲出待用。虾仁可以先用料酒、生抽和盐腌制一下。
- 点火加热，锅热后放油，油5成热后下入葱姜蒜末以及切成小段的朝天椒，炝锅煸炒，出香味后下入沥过水的小白菜，后下入炒过的虾仁继续煸炒，最后下入处理过的粉丝（浸泡软化后的粉丝），相继下入生抽、老抽、蚝油、鸡精、盐等，加入适量清水，转文火，盖锅盖炖煮，约5分钟后熄火，闷5分钟左右起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜