馒头开会啦
这道「馒头开会啦」用料不复杂：黄面团、中筋面粉，再配上酵母粉、白面团、纯牛奶。烹饪顺序按清蒸来——切、蒸、拌。前后大约需要25分钟。有一个细节别忽略——黄、白面团分别揉好后，盖上盖子或覆盖保鲜膜室温醒发，注意温度，湿度，和时间。从食养上讲，黄面团味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 老妈开了一个南瓜，给我拿了一半回家！
- 这一次才能消耗这么一点点！南瓜削皮；
- 切薄片；
- 上锅蒸，旺火蒸15分钟；
- 蒸南瓜的同时，我们揉白面团；200g中筋面粉，加入10g白砂糖充分拌匀，接着加入2g酵母粉充分拌匀，加入120g的纯牛奶，揉成一个光滑的面团，加入牛奶的量视面粉的吸水性可以增减；
- 貌似我的牛奶120g少了点，面团略干；
- 15分钟后南瓜已蒸熟；
- 取215g南瓜泥；（剩余的南瓜和蒸出来的南瓜汁，被我直接吃了！）这次的南瓜含水量高，很甜！本来准备215g的面粉的，显然不行，所以每次南瓜泥和面粉没法具体写比例，每次都不同，我们只能视南瓜泥的状态来加入面粉，和成一个软硬适中的面团就可以了！
- 黄、白面团分别揉好后，盖上盖子或覆盖保鲜膜室温醒发，注意温度，湿度，和时间！
- 发酵好没好？我们主要看状态！发酵好了手指沾干粉戳个洞，洞口不回缩不塌陷就可以了！这次这个白面团，搞的不好！本来打算做双色馒头的，临时改主意了！
- 白面团盖上盖子先放冰箱冷藏；黄面团移到撒干粉的案板上充分揉面排气，粘手就撒干粉，最终揉成一个很光滑的面团后分剂子；此面团总重量488g！
- 我分成了8×55g/个，1×50g/个，共9个！
- 剂子团圆盖上盖子或覆盖保鲜膜静置10分钟！
- 10分钟拿出第一个团好的面团，压扁擀成长条状；
- 用切面刀压成一条一条的印子；
- 全部压好，象这个样子。
- 全部压好印子后，翻一面！
- 从尾端卷起来，收口处捏紧！
- 收口朝下放在垫了油纸的笼屉里面，一共8个。盖上盖子，待二次发酵；留了一个面团，待用！
- 从冰箱拿出白面团，揉面排气后搓成长条，覆盖保鲜膜，待用；
- 还是想试着做双色馒头！剩下的那个黄面团（50g）拿出，擀成长方形面皮，揪一团50g的白面团，揉搓滚圆后压扁，也擀成一个和黄面团一样大小的面皮；（原谅我的手艺没擀好）将白面皮摞在黄面皮上，对齐！从侧面卷起来，注意要卷紧，收口捏实！
- 将卷好的双色面条切成迷你小馒头坯！5×18g/个，面团的两头揉成一个圆形的馒头坯约10g；
- 将切好的迷你双色馒头坯也放入笼屉，盖好盖子，进行二次醒发；
- 余下的白面团揪了每个约25g的剂子4个，滚圆压扁，擀成小饼状！剩下的白面团切了大小不一的迷你白馒头约7个；
- 小饼坯放在平底锅，盖上盖子，二次发酵；其余的馒头坯都在笼屉里面，上下两层，各式各样的！
- 二次发酵后，面坯都明显变胖一圈就可以了！
- 二次发酵后，面坯都明显变胖一圈就可以了！（白面馒头注定了丑，能蒸好蒸熟就不错了！）
- 发面小饼也鼓起来了！
- 开旺火蒸20分钟左右，熄火焖3-5分钟，接着揭锅盖！
- 发面小饼也开烙！平底锅不放油，开中文火，盖上盖子1分钟；
- 一分钟后底面上色赶紧翻面，同法烙饼；
- 也可以开中温火，怕火力太猛，可以将锅拿高一点，离火高一点不停的晃动。总之不要烙糊了就好！
- 自打网友提了意见之后，我尽量不美颜图片！如何判断是否烙熟？饼身鼓起，按压可回弹注已经熟了！
- 25分钟后，打开锅盖：馒头都蒸好了！
- 25分钟后，打开锅盖：馒头都蒸好了！
- 这是在灶台上拍的！无滤镜的！无美颜的！
- 这是放在白光台灯下拍的！无滤镜无美颜！
- 接着来一张照片！
- 迷你双色小馒头！无滤镜无美颜！
- 迷你双色小馒头！无滤镜无美颜！
- 白馒头也蛮给面子的！好歹熟了，口感也松软的！
- 放凉后，放入密封袋包装好，放冰箱冷冻保存！发面饼早就凉了，已经放冰箱冷冻上了！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头