糖小怪手把手
做一道「糖小怪手把手」，需要戚风蛋糕胚、大鸡蛋，再配上低筋面粉、草莓慕斯液。口感细腻，外脆内软。火候上大约需要4小时。容易翻车的地方是将混合好的蛋黄糊从离模具20厘米的高度加入，模具一定要无油无水。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 第一步：制作原味基础戚风蛋糕
- 确保无油无水盆里，将蛋清和蛋黄分开
- 2，分好的蛋黄里分别加入牛奶、玉米油，适当晃动，让油彻底包裹蛋黄，防止蛋黄在空气中变硬或盖上潮湿厨房纸
- 3，打发蛋清：先中高速度打发至粗泡状态，加第一次三分之一糖。继续中速打发至出现纹路状态，加第二次三分之一糖。接着以中速打发至较细腻状态，提起蛋抽器时为大弯钩状，加入剩下三分之一糖及玉米淀粉，用低速轻轻打发。
- 直到提起蛋抽器时自然形成小尖峰状，且倒扣打蛋盆，蛋白纹丝不动，蛋白就打发成功
- 用打蛋器将蛋黄与牛奶、油彻底混合至乳化状态
- 低筋面粉过筛进蛋黄液
- 用Z字形手法混合至面糊细腻无颗粒，且发亮的状态
- 混合蛋白蛋黄前，先将烤箱预热 300华度/150摄氏度。 蛋白放置一会儿若出现出水状态，请接着次用手动打蛋器打发一下。取三分之一蛋白加入蛋黄糊，用切拌的方式均匀混合。切不可用画圈方式，会导致消泡。
- 将混合好的蛋黄糊全部加入蛋白中，依然切拌手法混合均匀
- 翻拌均匀成能像缎带般垂落，没有任何蛋白块，质地均匀
- 将混合好的蛋黄糊从离模具20厘米的高度加入，模具一定要无油无水
- 最后从离台面20厘米的高度，震个三四次，将气泡震出
- 入烤箱 300华度/150摄氏度，50分钟（温度及时间每个烤箱会有所不同，请酌情调整）
- 出烤箱后，从离台面20厘米的高度，震个三四次，将蛋糕内部热气震出
- 倒扣网上彻底放凉
- 戚风脱模：沿四周按压至与侧壁彻底脱开。右手托住底盘，顶起。脱底盘方法：两手扶住两侧，小拇指与无名指一起往内侧用力，一边转动蛋糕，直到最后完全脱开。详细手法请看视频！
- 第二步：草莓慕斯液制作
- 吉列丁片剪小后在凉水中泡软
- 块状草莓用搅拌器打成糊状
- 进微波炉叮30~35秒，拿出
- 加入拧干水分的吉列丁
- 搅拌至彻底溶解，放置一旁彻底放凉
- 打发淡奶油，加入糖，打发至略微有粘性时，加入草莓酱
- 草莓酱较重，沉在下方，用从下往上的手法，将底部草莓酱与淡奶油彻底翻拌均匀，这个过程不要用力过猛，以防打发过头
- 4，合适的状态，提起蛋抽，滴落的奶油液慢慢融进奶油液。
- 第三步：组装
- 事先将彻底放凉的戚风蛋糕切成片，一大（同慕斯模具尺寸）一小各一片
- 2，慕斯模具外围先包上一层铝箔纸，防止慕斯液流出。（小建议：可在盘底部放一张圆形烘焙纸，让后面脱模更简单。因为自己吃，所以在本视频中偷偷懒，没垫烘焙纸。）下入大戚风片
- 接着沿壁边依次贴上草莓，切面朝外，紧贴模具壁
- 倒上一部分慕斯液，用勺子向四周轻轻推压，让慕斯液深入草莓缝隙中
- 6，居中放上小的蛋糕片
- 从正中间加入慕斯液，别一下倒太多，以防蛋糕片太重沉下去。基本盖住蛋糕片，就用勺子轻轻抹平
- 接着加入剩下的慕斯液，抹平表面
- 轻轻晃动，让慕斯液自然流动。放入冰箱冷藏至少4小时以上
- 脱模及装饰
- 剥去铝箔纸。电吹风对着模具外圈适当加热，千万不要过头，很容易就融化。此时，可也可不放在高脚杯上
- 将模具放在高脚杯上，解开扣锁，扶着外圈轻轻往下，直到彻底脱模
- 脱模成功
- 最后随意装饰
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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