小饭桌版红烧狮子头
「小饭桌版红烧狮子头」以猪肉、鸡蛋为主料，再配上葱、姜、料酒。做法走的是红烧的路子，依次剁、搅、炖。关键火候大约需要12-15分钟。按食养的说法，葱味甘性平；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 将肥瘦相间的猪肉剁碎，下入盆中，加入鸡蛋，葱姜剁碎，加入： 生抽2汤勺，老抽半勺，料酒2勺，胡椒粉少许，大料粉1勺，淀粉3勺，盐2勺，戴一次性手套，按照一个方向搅拌5-8分钟。
- 戴上一次性手套，将肉馅搓成鸡蛋大小的丸子。
- 锅中加入清油，约6成热的时候（锅底有小点冒出），顺着锅边慢慢下入丸子，下入后不要搅动，约5分钟，至表皮金黄色时盛出。
- 红烧步骤： 丸子放在旁边控油，在炒锅中下入少许底油，下入约2勺白糖，炒出糖色，加入少许生抽、老抽、蚝油，接着加入开水烧出红烧汤，加入炸好的肉丸子，转文火炖12-15分钟后，加入少许香菜或者蒜苗点缀，起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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