Rasberry Cheese Tart覆盆子芝士挞
做一道「Rasberry Cheese Tart覆盆子芝士挞」，需要蛋黄、低粉，再配上鸡蛋、覆盆子。做法沿烘烤的思路展开：切、搅、烤、拌。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，#挞皮味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 制作挞皮： 1、黄油切成小块儿室温回软后用刮刀按压顺滑，加入50g糖粉，用蛋抽搅拌至整体泛白，体积稍大，加入1个蛋黄继续充分拌匀 2、将130g低筋面粉和一小撮盐混合分两次筛入，第一次筛入后用刮刀切拌至无干粉状态接着加入第二次，继续切拌至松散无干粉状态便可，不需要成团 3、下入保鲜袋，送入冰箱冷藏松弛至少1小时
- 制作杏仁奶油馅 1、黄油加糖一起打发，加入杏仁粉打匀，随后加入鸡蛋充分拌匀 2、加入低粉 朗姆酒 覆盆子用打蛋器低速搅拌
- 180度预热烤箱 1、将冷藏的挞皮拿出扑在7寸派盘上，用叉子叉一些洞，随后铺上杏仁奶油馅 2，烤20分钟
- 制作奶酪馅 1、马斯卡彭和糖粉一起隔水加热打至顺滑 2、加入覆盆子，打蛋器低速稍微打匀，扑在放凉的挞皮上
- 制作覆盆子果冻 1、覆盆子果泥 糖 柠檬汁 玉米糖浆一起加热，下入已经泡开的吉利丁片，充分拌匀 2、放凉后扑在乳酪馅上，静置半小时。用新鲜覆盆子装饰，表面撒防化糖粉适量。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度
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