山药红豆糕
山药红豆糕（做法6）
家常做「山药红豆糕」，主角是蜜红小豆铁棍山药。操作上是典型的清蒸：蒸。成品软糯、粉糯、不腻，吃起来清淡宜人。从食养上讲，山药味甘性平，归脾、肺、肾经，健脾养胃、生津益肺，口感粉糯；山药味甘性平，不燥不腻，为平补三焦之食养上品。
食材
步骤
- 隔水蒸熟清洗后的铁棍山药。如果担心放在炉子上蒸容易像祺琪那样经常忘记时间导致烧干水，就选用高压锅八分钟便可。
- 去皮。有些蒸的比较软糯，用手撕去外皮便可，有些偏硬，祺琪会用刨刀来解决。
- 用勺子或者其他顺手的工具捣成山药泥。有些没有捣成泥还有些碎小块也没关系
- 微波炉加热四十秒后，将呈液体状的黄油用刷子均匀刷在任意慕斯模具内里。
- 挖一些山药泥下入模具，大概是四分之二或者三分之一处（自己衡量便可）用手或者其他工具使它表面平整。
- 取20克左右蜜红小豆下入模具作为夹心。分量也可以接着略加一些。
- 接着挖一些山药泥盖住红豆
- 表面按压平整。这时候可以看到模具周边有一些渗出来冻住了的黄油以及多余的山药泥，没关系，用纸巾擦掉便可。
- 用手指轻轻按压山药糕中心，另一只手轻轻将模具上提，由于边上黄油的润滑作用，可轻松脱模。脱模后边角略有不平，用手轻轻按压修整便可。
- 最后选取家里现有的嫩叶装饰摆盘（祺琪家刚好只有西芹，就选了几片芹菜嫩叶置于糕点上增色），接着配一杯百香果蜜茶，完美。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
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