韩式辣鸡爪@凤爪
【延边大法好】韩式辣鸡爪@凤爪
韩式辣鸡爪@凤爪是道家常菜，核心用料是鸡爪子，再配上一大满勺韩式辣酱、番茄酱、大蒜。做法以焖烧为主：煮。成品入味，吃起来浓香入味。前后大约需要0.5小时。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 挑选比较肥的爪爪，如果是冻得就回来先常温解冻随后葱姜蒜八角水泡至少半小时（比较讨厌肉的腥味，所以调味料用的多点儿）
- 泡完了盛出来给鸡爪子做个美甲。减掉指甲，干净，卫生，入味。
- 有点阴森。
- 冷水+葱姜入锅加热。
- 开锅后煮10分钟。中间如果有浮沫可以清一下。老妹，这时你可以穿上你的白貂去剥蒜了。
- 起锅立刻放入冷水，有条件的可以冰水，降温后建议为了入味以及吃着方便，可以将后面的大骨去掉。很容易，一掰就弯。LOL。
- 温油煸香蒜茸
- 调料三人众。 特别注顺便广告： 辣椒酱/辣椒面是在延吉西市场买的，如果实在没有就去你家楼下买颗粒比较大的辣椒面，辣椒酱可以用户户牌的。能搜到。番茄酱随手有啥用啥。是的。联系我也能代购。。。
- 蒜香四溢的时候，辣椒酱一大满勺+辣酱面+番茄酱（按照自己口味偏甜辣还是辣）+小半碗清水混合，加入锅中搅拌化开辣椒酱后将鸡爪子倒进去煸炒几下，放一丁点儿盐，盖上盖子焖1分钟。
- 收汁，起锅，撒上葱花，熟的白芝麻。其实撒不撒都行的。你强迫症你就还是得撒，在一个，家里来人也好看不是？
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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