红烧鲫鱼塞肉
红烧鲫鱼塞肉是道家常菜，核心用料是鲫鱼、猪肉糜，再配上葱段、姜片、料酒。做法以红烧为主：拌、煎、焖。入口鲜甜、细嫩，咸甜适口。前后大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；鲫鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿，细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 活鲫鱼超市已帮忙宰杀、去鱼鳞、鱼腮、鱼肠，回家只要冲洗一下；
- 沥水或用厨房用纸吸去水分；
- 猪肉糜加入料酒、葱花、姜末、生抽、胡椒粉各适量翻拌均匀；
- 将拌好的肉糜塞进鲫鱼肚子后，用牙签帮着合拢（因为超市宰杀时，鱼肚位置开的太偏了）；
- 炒锅烧热，加油滑锅或用生姜先擦一边炒锅（可防鱼沾锅）接着加油，下入鲫鱼两面煎成金黄色；
- 锅内余油煸香葱段和姜片；
- 将煎好的鱼放回锅内，淋上料酒及适量的生抽和少许老抽，接着加少许的糖、清水，烧沸腾后盖上锅盖转文火焖20分钟；
- 旺火收至汤汁浓稠，撒上葱花便可。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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