最好吃的黑糖戚风
「最好吃的黑糖戚风」的主料就是蛋白、蛋黄，再配上柠檬汁、低筋面粉。过程属于烘烤，主要动作是拌、搅。其中最要紧的一步大约需要30-35分钟。蛋白味甘性平；柠檬汁味甘性平。
食材
步骤
- 蛋黄与黑糖一起充分拌匀。
- 加入植物油，充分拌匀。
- 加入温热的牛奶，搅拌到完全均匀。
- 筛入低筋面粉，用蛋抽搅拌到没有干粉便可，会有一些细小的颗粒，但没有关系，它们不会影响成品。
- 制作蛋白霜，柠檬汁加入蛋白中，用打蛋器高速打出粗泡，加入1/4的黑糖。
- 持续高速打发，打出细泡，并且能看到一点点纹路时，加入第二次1/4的黑糖。
- 蛋白霜出现清晰地纹路时，加入剩下的1/2的黑糖，并继续打发。
- 直到迅速提起打蛋器时，能拉出大弯勾，由于每个人“拉勾”的手法不同，拉出的这个“勾”差异巨大，所以我一般只会用看勾的方式进行初步判断，最终是用手抽整理时，去感受蛋白霜的阻力及弹力，通过手感判断。
- 将1/3的蛋白霜拌入蛋黄糊出现大理石纹便可。
- 将9倒回到蛋白盆中，用蛋抽以切拌的方式混拌均匀，并用刮刀整理一圈，将底部面糊翻上来，检查是否彻底翻拌均匀。
- 加入模具。
- 上火175，下火125（家用160-170）烤30-35分钟，出炉后立即震盘倒扣。
- 肉桂奶油中的所有材料打到6分发，淋到戚风表面便可。
- 切开后，单块表面可以搭配酒渍樱桃，接着装饰上薄荷叶~
- 其实这款黑糖中空戚风本来是打算在情人节前发出来，但最终还是被生巧打败。所以就让这款“养生”戚风陪你过元宵节吧～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口