金银蒜豉汁蒸排骨（内附“油豆豉”的秘方）
「金银蒜豉汁蒸排骨（内附“油豆豉”的秘方）」的主料就是精排骨，再配上生蒜、炸蒜。过程属于清蒸，主要动作是蒸。其中最要紧的一步大约需要3-4小时。关键一步是用保鲜膜封好，在冰箱里放置3-4小时，最好是过夜。蒜味甘性平。
食材
步骤
- 回顾一下主要食材
- 首先来制作油豆豉： （感谢@洪亮老师在朋友圈发布@ChefKu古志辉制作油豆豉的技巧）
- 将阳江豆豉用水冲洗一下
- 隔水蒸10分钟
- 拿出后，放凉5分钟后，接着次隔水蒸10分钟
- 在平底锅内加入6-7勺油（多一点也无妨）
- 将蒸了2次的豆豉加入
- 用中文火将豆豉表面的水汽炒干并爆出香味，标志就是豆豉边开始冒大泡 油豆豉一次可以做多点儿，用来蒸鱼、蒸豆腐都是可以的
- 排骨条切成2厘米左右的小块
- 加入半勺苏打粉，充分拌匀，腌制15分钟（不喜者可略过此步骤）
- 随后用清水浸泡15分钟
- 简单抓洗后，就可以控干水分水份 如果想做到粤式点心蒸排骨般的雪白，需要反复浸泡+抓洗3-4遍
- 生蒜拍遍
- 剁成小粒
- 连同油豆豉（连油）、海盐、料酒、酱油、糖一起下入碗中，并充分拌匀
- 加入2汤匙生粉，顺着一个方向搅拌出胶质
- 用保鲜膜封好，在冰箱里放置3-4小时，最好是过夜
- 将吸汁的菜码在盘里摆整齐，这次我选择了皇子菇（上面还打了花刀）
- 腌制好的排骨排成一层
- 千万不要叠2层
- 撒上适量的炸蒜粒，为了美观，可以将一点油豆豉在中间摆放
- 隔水旺火开蒸，蒸2分钟后将锅盖打开一次放掉死气，继续蒸4分钟，随后熄火接着闷2分钟
- 欣赏一下成品
- 欢迎关注WX “多村黄教煮”
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒸排骨难点：柴/不入味/腥/不脱骨
【难点】豆豉蒸排骨、豉汁蒸排骨、芋头蒸排骨、糯米蒸排骨、香菇蒸鸡——五个高频问题。
▍难点1：肉发柴/蒸老
原因：
①蒸的时间过长；
②火太大；
③排骨没有腌透。
解决：
①火候宁嫩勿老，蒸老则柴——这是蒸排骨的第一原则；
②水沸上锅大火蒸 18-25 分钟（家庭蒸锅建议 40 分钟，视块大小），关火虚蒸 3 分钟更粉嫩；
③中途不要揭盖（温度骤降会影响）；
④排骨要斩成 3cm 见方的小块（块太大不容易蒸透、也难入味）；
⑤用筷子能轻易戳透就是熟了，别蒸过头。
▍难点2：不入味
原因：腌制时间不够；腌料没拌匀。
解决：
①腌制至少 20-30 分钟，腌 3 小时以上更好（夏天放冰箱、隔夜更入味）；
②先充分拌匀再加食用油——先让所有调料和排骨融合，最后倒油锁味；
③生粉（淀粉）不能省——它锁住肉汁，是粉糯嫩滑的关键；
④用平盘铺平、让每块排骨都能舒展、最好不重叠（叠着蒸受热不均）；
⑤不要用深口的碗（蒸制过程中容易受热不均匀）；
⑥腌的时候可以稍微比米粉咸一点（蒸的过程中水分会稀释）。
▍难点3：腥味重
原因：血水没洗净；豆豉不够香。
解决（三个清洗去腥的关键）：
①用面粉洗排骨——放 2 勺面粉、一点水，充分揉搓排骨 3-5 分钟，让面粉吸附排骨的血水、脏物和异味，再用清水冲洗多几遍直到水清；
②用白醋水浸泡 10 分钟（使肉质容易脱骨、嫩滑）；
③清水浸泡出血水 15-30 分钟，中途换水 2 次；
④冷水下锅加姜葱料酒焯水，撇净浮沫捞出冲净（带肉带骨，腥味藏在骨缝里，充分焯透是干净无腥的基础）；
⑤豆豉是广式灵魂，要用干豆豉（比老干妈豆豉酱好），稍稍切碎但不要太碎（太碎会散掉不美观）。
▍难点4：蒸的时候干锅/水不够
原因：蒸锅水量不足。
解决：蒸锅需要加足水，避免烧干——蒸排骨时间长（40-60 分钟），水少了