家常辣子鸡
家常辣子鸡（做法3）
这道「家常辣子鸡」用料不复杂：鸡肉、老抽，再配上干辣椒、花椒、数片姜片。烹饪顺序按快炒来——浸泡、炒、切。做好后鲜嫩，咸鲜适口。关键火候大约需要0.5小时。鸡肉味甘性温，归脾、胃经，温中益气，鲜嫩家常。
食材
步骤
- 1、干红线椒冲洗干净略浸泡； 2、用剪刀剪成1-1.5cm长的小段； 3、用漏勺装辣椒小段、水龙头下冲洗、尽量冲洗掉辣椒籽(不想去籽也可以)； 接触、清、剪、洗辣椒请戴手套哦！
- 1、鸡肉冲洗干净斩小块、洗去血水； 2、盛出并控干水分水分； 3、放姜片、花椒、干辣椒小段、小小半勺盐(约2克)、1小勺白酒(一定是白酒！；如果放料酒或黄酒有糖分，热油下锅炒时容易粘锅；没有白酒就不放)， 4、戴手套抓匀；
- 覆保鲜膜渍半小时以上(时间实在紧不渍也可以)；
- 新鲜青、红椒、葱段、蒜片如图准备好；
- 1、起锅热油(可以多一点油哦)， 2、油热后下渍好的鸡块，煸炒，鸡块表面水分炒干见微黄； 3、加热水、一定是热水，水量根据阁下选用鸡的老嫩、种类决定，如果是极嫩的童子鸡不添入清水、鸡肉炒干水份表皮微黄，直接调味也可以的或少少加！ 4、加好水调味：半勺老抽、一勺生抽、冰糖，一点儿盐(要记得前期渍鸡块的小半勺和后面补青红椒的一小点盐)；
- 1、味料全部入锅后翻匀，加盖文火焖煮，期间翻二、三次锅；待汤汁尚余能没过锅底时： 2、下切好的青、红椒，补一点儿青红椒的盐分；3、转中温火煸炒、见青红椒略蔫，下葱段、蒜片；4、接着煸炒几下葱蒜提下味儿就可以起锅啦。
- 盛盘皂
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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