顺德铜盘白贝蒸鲩鱼
做一道「顺德铜盘白贝蒸鲩鱼」，需要鲩鱼、白贝，再配上姜蓉、摆盘提香芫茜、瘦肉汁。做法沿清蒸的思路展开：剁、淋、蒸。入口鲜甜、细嫩，鲜香不腻。火候上大约需要4-5分钟。容易翻车的地方是要注意密封好，这也会影响到这道菜的口感。从食养上讲，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；半斤白贝味甘性平。
食材
步骤
- 准备直径30以内，高约3-4cm的铜盘或者铁盘，白贝洗干净铺底
- 剁碎姜蓉，放盐、海鲜素（或味精）和乡下花生油调和。姜蓉和盐可以稍微多一点，因为此菜没有别的调料了。
- 预先准备一小块瘦肉剁碎，熬半碗瘦肉汁凉后待用，沿盘边淋在盘中，让此菜的汤汁更丰盈。
- 用厚的锡纸封边。
- 要注意密封好，这也会影响到这道菜的口感。
- 旺火烧，锡纸迅速涨起来
- 转中文火，用蒸架夹住铜盘转动一下，让受热均匀。
- 定好时间，大概4-5分钟。要看鱼的大小和食物的多少，一般5分钟以内便可。
- 熄火后马上可以原盘上桌了，切开锡纸，用芜茜摆盘也是提香。
- 这道菜最大的保留了食材的鲜味。
- 鱼肉刚刚熟，汤水鲜美。
- 白贝也非常鲜美，这时候鱼已经不是主角了。
- 姜蓉是唯一的调味品，已经足以将食材的鲜味平衡了。
- 连着汤汁一起吃和下饭，也是这道菜的特色。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或