酸甜排骨（不加醋的酸甜排骨）
做一道「酸甜排骨（不加醋的酸甜排骨）」，需要排骨、山楂干，再配上姜片、甘草片、柠檬。做法沿快炒的思路展开：煮、炒、焖、收汁。其中最要紧的一步大约需要30分钟。
食材
步骤
- 1、排骨冲洗干净汆烫，下入料酒和姜片一起，焯好后冲洗干净浮沫，待用。
- 2、排骨汆烫的同时，接着旁边另起一个小锅，煮咱们这道菜最重要的、最重要的、最重要的精华。锅中下入大约500ml的水，加入甘草、话梅、山楂一起下锅煮开，接着调中文火煮15分钟，下入柠檬汁，煮5分钟。随后锅中静待，待用。 3、将黄酒、耗油、盐、生抽一起下入一个碗中，充分拌匀，待用。
- 半个柠檬榨出汁
- 4、锅中放油，加入冰糖，中文火方式将冰糖炒化，炒出泡泡就算好了。
- 5、冰糖炒化后，下入排骨，中温火煸炒至金黄色，随后加入混合好的调味品，继续煸炒两分钟。
- 6、将刚才煮好的糖醋排骨之精华水加入锅中，只保留话梅，其他的都不要，该水一定要沒过排骨，如果没有，加点热开水就好了，但尽量不要加其他水。旺火煮开后，转中文火焖30分钟。
- 7、听到锅中开始发出滋滋声时候，开盖，煸炒，收汁，起锅，撒点白芝麻。
适合什么人吃
烹饪难点
炒糖色+醋沿锅边淋（高温激香）
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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