腌笃鲜
腌笃鲜（做法45）
做一道「腌笃鲜」，需要春笋、咸肉，再配上百叶结、姜片、葱结。做法沿炖煮的思路展开：切、煮。火候上大约需要1小时。按食养的说法，葱味甘性平。
食材
步骤
- 【百叶结】下开水焯去豆腥味；【笋子】切滚刀块，下冷水加盐焯至水开，撇去浮沫接着煮2分钟，盛出冲冷水控干水分待用；【不咸的肉肉】下冷水加姜片料酒焯2分钟盛出待用；【咸的肉肉】用蒸锅蒸10分钟，拿出切小块，下冷水加姜片料酒焯2分钟盛出待用；
- 取一砂锅／汤锅／铸铁锅，下入葱姜以及咸和不咸的肉肉，加开水（一次性加够，最好不要中途添入清水）旺火煮开后改中文火炖半小时后加入笋子，接着炖一小时后加入百叶结，15分钟后起锅，起锅前尝尝咸淡（咸肉本身有咸味）如果淡了加点盐。盛入汤碗后加绿葱花／段点缀。
适合什么人吃
烹饪难点
咸肉要焯水去盐（不焯会很咸），小火慢炖出奶白
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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