吃到停不下来的马卡龙
做一道「吃到停不下来的马卡龙」，需要杏仁粉、水。做法沿烘烤的思路展开：拌、煮。其中最要紧的一步大约需要18分钟。容易翻车的地方是鸡蛋隔热水搅拌加热到浓稠， 直到搅拌时有明显阻力（全程不要旺火，水不要沸腾）。从食养上讲，杏仁粉味甘性平。
食材
步骤
- 糖粉杏仁粉混合过筛
- 加入蛋白A，与过筛的粉类混合
- 翻拌均匀后盖保鲜膜待用
- 蛋白B+糖用打蛋器先中速接着转低速打到有直立尖角
- 糖水混合煮到118度时熄火
- 糖水分6次加入到打发好的蛋白里，开高速打匀一次接着加下一次
- 打发到提起打蛋器的状态如图所示
- 取三分之一蛋白与TPT用切拌加压拌的手法使其混合
- 第二次接着取三分之一的蛋白霜，切拌加翻拌的手法使其混合
- 第三次加入剩下的蛋白霜，用J字形手法翻拌均匀至成飘带状
- 装入裱花袋，用8毫米圆孔花嘴挤小马
- 震一震气泡
- 顶部抹平并晾一段时间，晾过的小马摸上去不粘手
- 下入预热好的烤箱165度烤18分钟
- 小马拿起来底部微凹就好了
- 鸡蛋隔热水搅拌加热到浓稠， 直到搅拌时有明显阻力（全程不要旺火，水不要沸腾）
- 加热好的蛋液隔湿毛巾搅拌降温
- 蛋液过筛
- 用打蛋器将黄油打匀，分次加入上一步过筛后室温的蛋液打匀
- 分次加入适量的树莓酱（树莓果泥加适量的糖熬到浓稠一点就好了）
- 装入裱花袋，就可以挤了
- 密封冷冻七天，拿出来回温后就可以食用了
- 如果想要做其他颜色的马卡龙，色粉可以加在蛋白霜里，也可以加在TPT里，色粉添加的多少要看着调，马卡龙烤熟后颜色会略变浅，所以调色的时候的颜色可以稍微深一点
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。